Що робить смак їжі пікантним? Подорож в Країну спецій.

Запрошую вас в цю дивовижну пряну країну, де ми познайомимося з загадковими помічниками, здатними зробити нашу їжу особливою, специфічною, поліпшити і підкреслити її смак і аромат, надати їй ноту тонкої вишуканості. Саме ось ця модальність, службові спецій у кулінарній ієрархії робить їх магічними і елітарними.

Спеції - це аристократи кухні, незважаючи на їх службової. Аристократом можна народитися, але джентльменами стають. Тому готову страву, приправлене в міру спеціями, стає справжнім джентльменом столу гурме. Девіз будь спеції - трохи! Нічого через міру.

Я не стану вам розповідати про спеції, яка просто стоїть в парі з сіллю на будь-якому столі. Хоча перець заслуговує окремої статті: і чорний і білий мелені, і в горошку, і запашний, і кайенский, і чилі, і папрікаш червоний ... Відпочинь, перець. Іншого разу.

Мені сьогодні хочеться повести читача в самі екзотичні куточки Країни спецій і розповісти про мало відомих російської кухні спеціях. Почну з найдорожчою і вишуканою прянощі, з діаманта кулінарії - з шафрану. Щоб отримати 1 кілограм цієї спеції, потрібно зібрати 100-150 тисяч квіточок, вирізати з них помаранчево-червоні рильця і висушити. Зібрати руками! Низько внаклонку!

Тому і коштує він набагато дорожче золота. Найдорожчим і кращим вважається іспанська шафран. Запах у шафрану запаморочливий, гіркувато-пряний, дуже сильний. Загадка шафрану в тому, що він віддає свій запах тієї рідини, в якій буде розчинений - досить 0.1 грама шафрану, щоб наситити ароматом і пофарбувати в жовтий колір 3 літри води. Це не та пряність, яка додається в їжу самостійно як перець, гвоздика, лавр. Ні, він, шафран, розчиняється у воді або бульйоні і подмешивается в блюдо! У цьому його схожість з помаранчевої або рожевою водою

У продажу він буває у вигляді висушених рилець або вже мелений. Я не раджу купувати мелений. Аромат шафрану зберігається всього 4 місяці. Він дуже чутливий до світла. Зберігати його треба в майже герметично закупореній посуді. Завжди легше відщипнути макове зернятко шафрану від рильця, ніж піддавати мелену пил ризику вивітрювання. Шафран продається на грами. У нас його ціна 26 доларів за грам іспанського сорту. Азіатські і всі інші сорти дешевше, але і стійкість у них нижче.

Куди можна додавати шафран? Куди завгодно: всі рибні, м'ясні та овочеві страви. Як тільки ви познайомитеся з ароматом шафрану, ви самі зрозумієте, куди він підходить. Але от чого не можна приготувати без шафрану, так це Ризотто по-міланськи, турецький «Імам зомлів», знаменитий французький Буйабес і іспанську паелью. Ці страви гурме тримаються цілком на шафрані. Тому не дивуйтеся тризначною цифрі в ресторанному меню на ці страви - в цій ціні винен неодмінний в них шафран.

Шафран для бідняків - це куркума. Сушений корінь куркуми смаком схожий на імбир. Має пекучий характер і свіжий, стійкий аромат. Інтенсивний жовтий харчовий барвник. Куркума - головний компонент всіх індійських сумішей каррі. Продається як у вигляді кореня, так і в порошку. Без куркуми не приготовили індонезійської прянощі Самбал.

Інтерлюдія про самбаламіСамбал - Це загальна назва пряних приправ до страв з рису. Оскільки рис є основною їжею майже половини планети з давніх часів, то і самбал має багатовікову історію. Той, що надходить у продаж, ні в яке порівняння не йде з свіжоприготований. Самбал - подвійна пряність. Одна з них складається з кайенского перцю (це вищий сорт чорного свіжозмеленого перцю), меленого імбиру, розтертих насіння римського кмину та розтертих насіння кропу - всього по 1/2 чайної ложки і 2 ч. Ложки меленої куркуми. З'єднаємо в ступці і ще раз розітри. Розділимо на 2 рівні порції. Першу порцію додамо в перший самбал - 2 дрібно нарізані цибулини, прожарені на вершковому маслі до прозорості з 2 зубчиками розтертого часнику і потім змішані з половинкою дрібно нарізаного свіжого огірка. Другу порцію додамо в другій самбал - дві середнього розміру дрібно нарізані солодкі помідори без шкірки. Обидва самбала повинні настоятися при кімнатній температурі для кращого букета смакових та ароматичних якостей. До паровому або смаженого рису обидва самбала подаються окремо.

Куркума для бідняків - це імбир. Свіже кореневище імбиру має яскравий свіжий аромат. На смак трохи пекучий і солодкуватий. При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару. Свіжий імбир зберігається в холодильнику до 2 тижнів. Аромат імбиру нестійкий. Дуже гарний свіжий імбир у вусі, солянці, бульйонах, незамінний з дичиною. Як і лавровий лист, імбир негайно видаляється з готового блюда.

У сушеному і молотом вигляді смак прянощі посилюється. Ніколи не купуйте імбирного порошку багато. Зберігайте в щільно закупореній посуді. Дуже гарний мелений імбир в пісочному тісті. Англійці пристрастилися до імбиру в роки колонізації. З Індії вони відвезли Джинджер Ель (лимонад) і Джинджер Бред (імбирне печиво). Консервовані часточки імбирного кореня - неодмінний атрибут суші, як і зелена гірчиця.

Коріандр - Одна з найдавніших спецій у світі. У Біблії, в Книзі Моіеевой, пишеться, що манна небесна, яку послав Господь до Ізраїлевих синів, була «біла як коріяндрове насіння, смак її, як тісто в меду». Коріандр - подвійне благо. Листя коріандру (кінзу) ми використовуємо як зелену приправу, а лущені насіння, солодкувато-пекучі на смак, мають аромат шавлії і анісу. Мелений коріандр зберігає аромат до 6 місяців. Входить до складу індійської прянощі каррі.

Кардамон - Насіння або плоди імбирної трикамерною коробочки вважаються після шафрану другим дорогим продуктом. Самі насіння продаються надзвичайно рідко. В основному в продаж кардамон надходить разом з меленої коробочкою і вже називається «кардамон з оболонкою». Хоча він зберігає свій імбирний гіркуватий смак і аромат до року, використовувати мелений кардамон потрібно якомога швидше. Незважаючи на те, що кардамон і належить Індії, чверть його світового споживання припадає на Швецію. Знаменитий арабський міцний чорний кави немислимий без щіпки кардамону. Входить до складу прянощі каррі.

Інтерлюдія про карріУ перекладі з хінді каррі - Це ароматичний соус. Крім того, каррі - це м'ясо, риба, птиця або овочі, приготовані під соусом каррі. Індійські страви каррі завжди неабияк приправлені прянощами. Суміш цих прянощів називається «масала». Я наведу рецепт самої класичної Масалов - «Гараммасала»: 5 шматків кориці, 1 склянка кардамону, півсклянки гвоздики, півсклянки римського кмину, 4 столових ложки насіння кардамону і півсклянки чорного перцю горошком просмажити в окремих мисках в духовці 30 хвилин при температурі 120 градусів при постійному перемішуванні, не допускаючи зарумянивания, а тим більше підгоряння. Облущилася коріандр, растолчем корицю, розітріть з рештою прянощами в порошок тонкого помелу і закупоримо в щільно закривається банку. Аромат Масалов збережеться до 6 місяців. Для приготування соусу каррі просто додайте пучку порошку в базовий соус.

Аніс і його різновид - бадьян в Росії добре відомі. При квашенні капусти і мочіння яблук аніс додасть їм ні з чим не порівнянний аромат. У маринаді з додаванням порошку анісу добре вимочувати м'ясо для шашлику.

Реган, орегано, розмарин, естрагон, або, як його називають на Кавказі, тархун - Всі ці прянощі чудово прикрашають смак і аромат м'ясних виробів. Майоран одночасно є і м'ятою, і перцем. Мускатний горіх або його шкірка, так званий мушкатний або мускатний колір, зробить ваші підливи і соуси невпізнанними і тонкими.

Перемелені листя м'яти на лимонному соці зберігають свій аромат практично вічно, якщо зберігати в холодильнику в щільно закритій банці. Немає таких страв, куди б не можна було додати цей ароматний соус, навіть у сирні вироби та молочні муси. Коктейль «Мохіто» тримається виключно на м'яті та кінзи. М'ятою і орегано натирається філе лососини домашньої засолювання (сумішшю солі і цукру 3: 1). Будь-яку магазинну оселедець можна облагородити сумішшю м'яти і розмарину в крапельці червоного вина.

Природа створила для нас прекрасний сад прянощів. Ми не дивуємося вже, скільки навколо дивовижних рослин, що роблять нашу їжу пікантною. Але є одна абсолютно дивовижна пряність - з живого організму, устриці. З неї отримують знаменитий устричний соус - пряна приправа з протертого устричного м'яса. Особливо популярна на Сході. Випускається в скляних пляшках. Аромат і смак зберігаються дуже довго. Подається ця пряність до рибних страв і використовується в їх приготуванні. На Сході, особливо в тайської кухні, цей соус подається до свинини. (Мене взагалі завжди вражає, як сміливо тайці з'єднують морепродукти із свининою). Я подаю устричний соус до овочевих суші, а до свіжих устриць - суміш устричного соусу з білим хріном і лимонним соком.

Повертаючись з подорожі по Країні спецій, давайте ще раз повторимо і запам'ятаємо її золоте правило - всього по чуть-чуть! Даєш життя пряну і смачну! ]