Вітаміни Перемоги: які «кулінарні хитрощі» допомогли пережити війну?

Мистецтву приготування їжі присвячені десятки телепередач, тисячі книг і десятки тисяч інтернет-ресурсів, які користуються величезною популярністю. Такого сплеску «кулінароманіі» країна не бачила, напевно, ніколи за всю свою історію.

Одні збирають рецепти вишуканих і екзотичних страв, освоюють фантастичні способи їх сервіровки, інші проповідують традиції тієї чи іншої національної кухні, треті займаються підрахунком калорій, четверті ставлять питання про те, наскільки безпечно все те, що ми називаємо їжею. Раз їжі багато, чіплятися до її складу і вправлятися в витончених способах її приготування можна, скільки завгодно.

А тепер спробуємо уявити собі таку ситуацію: продуктів харчування у нас більше немає. Майже зовсім. І майже ніяких. І кругом - війна. Але треба жити далі. Уходящие покоління фронтовиків, тиловиків, блокадників і в'язнів і донині пам'ятають, що це таке - голод. Коли не має значення, якого смаку те, що знаходиться в твоїй тарілці. Коли просто абсурдно міркувати про те, скільки там нітратів і канцерогенів. Коли життєво важливо одне: щоб там взагалі хоч що-небудь виявлялося. Кілька калорій, що відокремлюють життя від смерті ... Нехай всього лише раз в день.

Чай сосновий да сік березовий

Масовий авітаміноз і дистрофія, як у діючій армії, так і в тилу, дали про себе знати вже з самого початку Великої Вітчизняної. В якості наслідки не забарилася з'явитися і цинга з цілим набором гнітючих симптомів - від різких м'язових болів до випадання зубів.

На передовій пік зростання "голодних хвороб» припав на січень 1942: одних тільки дистрофіків і на одному тільки Ленінградському фронті в цей період налічувалося більше 62 тисяч чоловік. Потрібно було терміново заповнювати дефіцит вітамінів в організмі кожного бійця. А звідки їх було взяти, якщо стояла люта зима?

У хід пішла ... ялинова і соснова хвоя. Хоч яка, але все-таки зелень. Її наполягали і пили замість чаю. До речі, також заварювали чай на шишках. Ще готували питні дріжджі - напій, багатий вітамінами групи В. А якщо десь попадалася рябинка з уцілілими гронами, можна було влаштувати маленький бенкет. Червоні ягоди на морозі ставали ніжними і солодкими, а по живильній цінності нічим не поступалися найкращим фруктам.

З настанням весни трохи полегшало: у лісах з'явилися свіжі пагони дикорослих трав. Їх намагалися запасти побільше. У переробники залучили навіть косметичну промисловість, тимчасово перекладену на «харчові» рейки. Поняття «біологічно активні добавки» в ту пору ще не придумали, але ці невигадливі настоянки, відвари да порошки з кореневищ, плодів, листя і були, по суті, справжніми «БАД-ами», ефективність яких доведена самою історією.

Ще одним еліксиром життя, який неможливо не згадати, солдати і населення зобов'язані російським берізок. Та й не тільки росіянам - і білоруським, і українською. Як у пісні співається? «І Батьківщина щедро напувала мене березовим соком, березовим соком». Родина дійсно поїла щедро своїх захисників, як би бажаючи підтримати їх життєвий тонус і бойовий дух.

І це найкраще, що вона могла для них зробити: рух соків в деревах починається ранньою весною, ще до того, як пробивається зелень. В умовах сезонного авітамінозу важкого воєнного часу березовий сік був досить потужним «підкріпленням». У ньому є і фруктовий цукор, і дубильні речовини, органічні кислоти, багато вітаміну С і вітамінів В-групи.

Суп на картопляних очистках

Жителі окупованих територій теж виживали буквально на «підніжних кормах», тому як після фашистських погромів у них не залишалося ніяких продовольчих запасів.

Кілька років тому ми з чоловіком жили і працювали в місті Жукові Калузької області - батьківщині великого маршала Перемоги. Літня жінка, здавати нам квартиру, розповідала про те, як в перший рік війни вони дітьми вибиралися з лютневих «вікон» в колгоспні поля і вишукували в землі перезимували в ній бульби картоплі. Ті, що залишилися після осінньої прибирання. Їх називали «тошнотіков». Підморожені, підгнилі бульби варили і їли цілком, разом з шкіркою. Викидати картопляні «шкурки», теоретично придатні в їжу, вважалося нечуваним блюзнірством. Їх могли готувати окремо, з додаванням нарізаної кропиви, лободи, споришу, листя лопуха - виходив суп. Але щоб в харчові відходи визначати - ні-ні!

Зрозуміло, начисто вибиралися з лісів всі ягоди і гриби. Оскільки один вид якої-небудь капелюшки з ніжкою, скромно виглядає з-під порохнявого пенька, вже обіцяв ситний з військових мірками перекус, то про їстівності-неїстівності мало хто замислювався всерйоз. Народився навіть міф про те, що можна їсти будь-які гриби, потрібно тільки довго-довго їх варити. І отруєння з летальним результатом, на жаль, не були рідкістю. Тим не менш, низький уклін нашим грибним лісах, вони врятували від голодної смерті тисячі людей. Гриби їли частіше у відвареному вигляді, жир для смаження в ті роки вважався розкішшю, делікатесом. Комбінували їх з тими ж травами, висівками і, якщо пощастить, з картоплею.

Собача юшка

Самое убоге повсякденне меню було, звичайно, у жителів оточеного німцями Ленінграда. Від голоду за 900 днів блокади померли більше мільйона чоловік. Всі основні продовольчі запаси міста перебували на Бадаевских складах, а вони майже повністю виявилися зруйнованими в бомбардуваннях. Взимку 1941-1942 робітники та інженерно-технічні працівники отримували за картками 50 г крупи і 250 г житнього сурогатного хліба, утриманці і діти - рівно вдвічі менше.

Чому хліб називали сурогатним? У борошно додавалися такі інгредієнти, яких практика хлібопечення що досі не відала: борошняний пил, соснова кора, лушпиння насіння, гідроцеллюлоза. Блокадні технологи-харчовики вирахували, що припустимо заміняти добавками подібного роду до 30% борошна. Але й самі не помітили, як зовсім скоро їх частка зросла до 50%. А що залишалося робити? Муки залишалося все менше і менше, голод мучив все більше і більше ...

За спогадами блокадників, господарі, згнітивши серце, вбивали чотириногих домашніх улюбленців - все одно їх не було чим годувати. З кішок і собак варили супи, намагаючись розтягнути приготоване на кілька днів. В одному зі збірників методик народної медицини мені якось попався рада для хворих на туберкульоз: є кожен день по шматку собачатини. Не пам'ятаю, на яких властивостях «продукту» він грунтувався, але можливо, саме собачі юшки і допомогли частини ленінградців зберегти здоров'я - нехай не повною мірою, і тим не менш.

Інша, зовсім вже кричуща від безвиході, традиція блокадній «кухні» - столярний клей. За баночку з них готові були віддати навіть найцінніші речі. Клей розводили з водою у великій каструлі, виходила каламутна рідина. Потім розливали її в миски, вона застигала і зовні нагадувала холодець чи холодець. Основним компонентом столярного клею є казеїн - складний білок, що утворюється при сгущення молока.

Видатному вченому Рене Декарту належить фраза: «Ми живемо не для того, щоб їсти, - ми їмо для того, щоб жити». Їжа адже не тільки джерело задоволення і користі для здоров'я. Їжа - ще й необхідна умова самого життя. Ті, хто пройшов виснажливою дорогою війни і дійшов до Перемоги, знають про це набагато більше, ніж ми з вами.