Як приготувати соус Еспаньола?

Соус Еспаньола (espagnole), або коричневий соус, є одним з «материнських» (основних) соусів у сучасній французькій кухні. «Материнський» означає те, що він, як, приміром, і соус бешамель, є основою для багатьох інших соусів.

Як видно з другого його назви (коричневий соус), цей соус коричневого кольору і має дуже виражений сильний смак. Він є складовою багатьох інших соусів, в які його через характерний сильного смаку додають в невеликих кількостях.

Еспаньйолу готують з овочів і трав, які обсмажують в суміші масла і муки, потім додають темний бульйон з яловичини або телятини і томатне пюре. Соус готують на повільному вогні до двох годин, поки він не придбає необхідну консистенцію і той самий коричневий колір. Наприкінці соус проціджують через сито, в якому залишаються всі великі шматочки, залишаючи лише однорідну рідку масу.

Зараз цей соус можна купити в супермаркеті, що, безумовно, простіше. Але можна приготувати і самостійно, тим більше що існують сучасні порівняно «швидкі» рецепти, один з яких описаний нижче.

Так як Еспаньола у своєму складі має м'ясний бульйон, то цей соус зазвичай подають з яловичиною, свининою, бараниною і т.п.

Соусами, що мають у своєму складі Еспаньйолу, є:

1. Соус Мадейра: соус Еспаньола з доданим однойменною вином.

2. Грибний соус: та його різновид, яка має в основи не бешамель, а Еспаньйолу з доданими грибами.

3. Борделез соус: соус Еспаньола з червоним вином, цибулею шалот і травами.

4. Ліонський соус (lyonnaise): Еспаньола з цибулею, петрушкою і білим вином.

Так як же приготувати соус Еспаньола? Для цього нам знадобиться:

• 420 мл темного м'ясного бульйону з яловичини або телятини

• 30 г жирного бекону

• 30 г вершкового масла

• 1 нарізана морква

• 1 нарізана цибулина цибулі шалот

• 4 столові ложки нарізаних грибів (печериць)

• 3 столові ложки борошна

• 2 столові ложки томатного пюре

• Ароматні трави за смаком

• Сіль і мелений чорний перець

Починаємо готувати соус з того, що у великій сковороді на повільному вогні розтоплюємо вершкове масло. Потім додаємо в нього нарізаний бекон і прожарювати його пару хвилин на слабкому вогні.

Тепер додаємо нарізані овочі і продовжуємо смажити на повільному вогні, поки овочі не стануть м'якими.

Після цього прибираємо сковороду з вогню, додаємо борошно і все ретельно перемішуємо, після чого знову ставимо сковорідку на вогонь і смажимо, поки соус не придбає коричневий колір. Найголовніше - не пережарити!

Потім знову прибираємо сковороду з вогню і вливаємо потроху бульйон, акуратно перемішуючи соус. Додаємо томатне пюре (пасту), ароматні трави, сіль і перець за смаком і все ретельно перемішуємо.

Ось практично і все. Тепер ставимо сковороду на дуже слабкий вогонь і залишаємо соус гаситися близько години. Час від часу не забуваємо знімати піну, яка буде утворюватися зверху.

В результаті у нас повинен вийти густий, що має сильний смак соус коричневого кольору. Проціджуємо його через дрібне сито в інший посуд, так щоб залишилася тільки рідка складова.

Отриманий соус можна використовувати як негайно, так і зберігати в холодильнику. Приємного вам апетиту!