Виробництво шоколадних та кондитерських глазурей.

Під поняттям шоколад розуміють широкий асортимент продукції: шоколадна маса - глазур на какао-маслі, шоколадна глазур - глазур на еквіваленті какао-масла (ЕКМ), кондитерська глазур - глазур на основі замінників какао-масла (ЗКМ) лауринового (ЛЗКМ) і нелауринові ( ЛЗКМ) типу.

Виробництво глазурі на основі замінників какао масла зараз стало галуззю, подібної з виробництвом власне шоколаду. У кондитерської глазурі є кілька переваг порівняно з шоколадними масами і шоколадною глазур'ю. Кондитерська глазур дешевші, так як дороге какао-масло замінюють рослинним жиром. При виробництві виробів із застосуванням кондитерської глазурі не потрібна стадія темперирования.

Іноді застосування справжнього шоколаду та шоколадної глазурі неефективно, наприклад, при виробництві глазурованого морозива і тістечка, коли шоколадний інгредієнт застигає і ставати ламким. Для таких випадків краще застосовувати шоколадний топінг, шоколадний спрей, шоколадний спрей. Шоколадні глазурі для морозива, виробляються на спеціалізованому жирі (кокосовій олії або айскере).