Какао-порошок.
Какао-порошок - це продукт, одержуваний шляхом подрібнення макухи какао, що утворюється після екстракції какао-масла з тонкоизмельченной какао-маси (какао-лікеру) - не тільки облагороджує зовнішній вигляд і смак готового виробу, але і володіє високою харчовою цінністю. Енергетична цінність какао-порошку становить 289ккал.
Широке поширення какао-порошку як інгредієнта для кондитерської, хлібобулочної та молочної галузей зумовлює високу конкуренцію серед виробників даного виду продукту. При цьому існує кілька напрямків підвищення конкурентоспроможності: асортимент, якість, ціна і т.д.
Колір, смак і аромат какао порошку залежать від якості і обробки сировини. Варіювати органолептичні показники можливо ступенем алкалізації какао-порошку (обробка лугами) або шляхом змішування сировини різного виду. Як правило, великі виробники і оптові продавці какао-продуктів можуть пропонувати какао-порошок кількох видів - натуральний і алкалізованний (среднеалкалізірованний і сільноалкалізірованний какао-порошок) різних відтінків, гарантуючи при цьому стійкі колір і смак какао-порошку.
При однакових кольорі і ароматі какао-порошку наступним важливим показником є його ступінь подрібнення, оскільки більш дрібні частинки утворюють більш стійкі суспензії в рідких середовищах, краще забарвлюють креми, морозиво, масло, маргарин. Вони не вимагають подальшого подрібнення при виробництві шоколадної глазурі, що позначається на довговічності подрібнюючих пристроїв дорогого шоколадного обладнання, продуктивності та енергоємності технологічних процесів виробництва шоколадної глазурі.
Вміст вологи важливо як з точки зору термінів зберігання, мікробіологічного якості, так і фактичного виходу кінцевого продукту.
Вміст жиру в какао порошках може коливатися в межах від 9,5 до 24%. При цьому використання високожирних какао-порошків переважно у виробництві морозива, напоїв, у той же час їх застосування при виробництві глазурі може призвести до несумісності жирів какао-порошку і замінника какао-масла.
Згідно з європейськими стандартами нормується також і вміст какао-Велл. Какаовелли, що є зовнішньою оболонкою какао-бобу, завжди забруднена піском, пестицидами і т.п., а також є джерелом бактеріологічного зараження. Крім того, какао-велла є абразивом і викликає прискорене зношування измельчающего обладнання, наприклад валків млинів.
В результаті бактеріальної або харчової активності какао-порошок може містити активний фермент ліпазу. Багато кондитерські вироби, такі як глазурі, креми, праліне часто містять жири лауринового типу (кокосове, пальмоядрова, вершкове масла). При наявності ліпази в какао-порошку, вона викликає розщеплення лауриновий жирів, надаючи продуктам неприємний мильно-прогірклий смак. При цьому липаза впливає і на інші жири, збільшуючи вміст вільних жирних кислот. Тому постачальники високоякісного какао-порошку гарантують відсутність ліполітичних активності в специфікаціях на нього.
Група компаній «Інфорум» - www.inforum.ru
