Як приготувати часникові ковбаси? Частина 3
Часникові ковбаски
Пісна свинина - 1,2 кг, яловичина - 500 г, шпик (без шкірки) - 300 г, суміш для посолки - 2 ст. л. з великим верхом, бульйон - 1 чашка, цукор - 1ч. л. з верхом.
Спеції:
часник - 3 зубчики (тертих).
М'ясо прокручують через м'ясорубку з отворами 4,5 мм, а шпик - з отворами 8 мм. З'єднують прянощі і разом з бульйоном додають у фарш, ретельно все перемішуючи.
Наповнюють фаршем свинячі кишки і перекручують їх на 10-сантиметрові ковбаски.
Проварюють хвилин 30 - 40 при температурі 75 градусів Цельсія.
Гриль-ковбаски часникові
Рецептура:
Свинина пісна - 1кг, свинина жирна - 500 г, сіль - 50 г
Спеції:
часник подрібнений - 15 г, цукор - З0 г
Свинину (і пісну, і жирну) пропускають окремо через м'ясорубку (отвори - 3 мм), пісне м'ясо подрібнюють двічі.
Прокручене м'ясо ретельно перемішують зі спеціями протягом 5 хвилин.
Щоб ковбаски вийшли більш соковитими, в них можна також додати до 200 мл бульйону або холодної води.
Формують батончики довжиною 12-15 см. Потім викладають в холодильник на півгодини - годину.
Після цього їх навішують на палиці і коптять протягом 1 години при 40-45 ° Цельсія.
Потім копчені ковбаски варять в маслі, або смажать на грилі при температурі до 200 «З близько півгодини до набуття ними червоного кольору і до досягнення в середині батона температури 70-75 ° Цельсія.
Гриль - ковбаски аматорські
Яловичина нежирна - 800 г, свинина напівжирна (або грудинка) - 200 г, сіль - 18 г.
Спеції:
перець чорний мелений - 1,2 г, кмин - 1г.
Всі м'ясні компоненти пропускаємо через м'ясорубку (отвори - 10-14 мм), змішуємо з сіллю і спеціями. Як тільки фарш стане густіше, формуємо ковбаски, кладемо на решітку гриля або вішаємо на рожні і обсмажуємо протягом 1,5 - 2-х годин.
Свиняча ковбаса (вищий сорт)
Свинина нежирна - 2,5 кілограма, шпик хребтовий - 2 кілограми, свинина напівжирна 1,5 кілограма, м'ясо яловичих або свинячих голів - 1 кілограм, подрібнений харчовий лід 2 кілограми, свіжа або розтерта кров - 0,5 кілограма, панірувальні сухарі - 1 , 5 кілограма, часник (розтертий з сіллю) - 150 грам, спеції - 100 грам, сіль за смаком.
Спочатку подрібнюємо шпик до розмірів в 1 сантиметр кубічний, змішуємо з нежирної і напівжирної свининою, попередньо подрібненої на м'ясорубці (через дрібну сітку).
Потім додаємо половину всього харчового льоду і залишаємо дозрівати на 1 добу.
Варене м'ясо свинячих і яловичих голів подрібнюємо через м'ясорубку (через дрібну сітку), змішуємо зі свіжої або розтертої кров'ю, сухарями і спеціями. Після цього все акуратно перемішуємо з шматочками льоду і ставимо на дозрівання на 1-2 години.
Тепер потрібно змішати шпик з усією іншою масою, посолити за смаком і через 1/2 години начинити оболонки. Начинені ковбаси проколюємо шилом і залишаємо на 1-2 години, після цього їх варимо до досягнення всередині батона температури 72-75 градуси Цельсія.
Запікаємо ковбасу в печі на деку або жаровні разом з жиром, проколюючи оболонку в міру її здуття. Бажано варену ковбасу прокоптить холодним способом. Практично готову ковбасу підвішуємо для стікання жиру, після чого, обтерев чистою тканиною, загортаємо в кальку або пергамент.
