Приготуємо борщ зі свіжої капусти? Легко!
Напевно, позначаються мої південноруські коріння. Дуже довго я навіть не підозрював, що десь, зовсім недалеко, є таке блюдо. З дуже дивною назвою з двох букв, одна з яких до того ж - о жах! - Шипляча! І що? Ось таке ... Та ви тільки послухайте - «щі»! Таке ще й їсти можна? ..
Ні, як у нас вдома, так як перший почесне, головне місце займав борщ. А щі ... Їх у нас ніколи не варили. Навіщо? Тут же і розмови ніякого бути не може. Борщ - він значно смачніше!
І я довго не вмів щі готувати. Поки в Вологду доля не закинула. Ось там місцеві хлопці і наставили мене на шлях істинний. Навчили уму-розуму. А заразом вже - і щі готувати.
Так що зараз, якщо раптом захочеться мені урізноманітнити сімейне меню і увіткнути між борщем, юшкою або курячим супом щось таке, оригінальне, що не приїлася ... Або просто накотить щось і згадаються далекі роки, люди, з якими ті ж щі розливав з однієї каструлі ...
Загалом, дістаю я корінець селери, одну-дві морковінкі, пару цибулин, штучки чотири картоплі, качан капусти від півкіло до кілограма. Ну, і м'яса шматочок, само собою. Так, щоб був він приблизно грамів на 500-700. І бажано - з кісточкою. Класика жанру вимагає, щоб це була яловичина або телятина, але ... Але не сподобалася мені щось сьогодні яловичина в магазині. Я і взяв свининки.
У неї ж, як завжди, то тут, то там - жирку прошарком. Не біда то. Зовсім не біда!
Жир акуратно обрізали, поклали на тарілочку і відсунули вбік. Але - недалеко. На відстань витягнутої руки. «Воно» нам ще знадобиться.
А поки ... М'ясо уважно оглянули. Якщо є дрібні, що утворилися при рубці кісткові осколки, - видалили їх акуратненько і після невеликої промивки поклали наш шматочок в каструлю з холодною водою. А вже її - на плиту. І вогонь під нею - на максимум.
У цю ж каструлю - одну з цибулинок і корінець селери. Природно, перед тим - попередньо почищені. Але - не різані. Цілком їх в каструльку.
Так, якщо селери під рукою немає, його можна замінити на петрушку. Головне, що на першому етапі в майбутній бульйон разом з цибулею кладеться «білий» коренеплід. І - цілком.
Тепер наше завдання - зняти пінку з закипаючого бульйону. Відповідно, від плити далеко відходити не рекомендується. Ну, «низ-зя», так «низ-зя». Значить, прийшов час обрізаного жиру. На другому конфорку ставимо сковорідку і в неї викладаємо обрізки жиру. Його розміри принципового значення не мають, але краще, щоб шматочки були приблизно однакової величини. Для цього тих, що висувають голову із загального ладу, і вкоротити малість не забороняється.
Вогонь під сковорідкою з обрізками жиру спочатку виводимо на максимум, а як вона нагріється, зменшуємо. Нам таки не посмажити сало треба, а витопити з нього жир. Щоб за підсумком вийшов у нас «Смалець». Дуже корисна на кухні річ. Особливо, якщо що посмажити треба.
А для того щоб він вийшов, нудяться на сковороді сало час від часу помішувати дерев'яною лопаткою, а витопився жир збираємо ложкою і відправляємо в яку відповідну за розміром ємність. Мені так цього разу вистачило 200-грамової банки. За очі!
Смалець, річ, звичайно, на кухні не зайва. Але за процесом його витоплювання не забули, що поруч зі сковородою каструля? В якій м'ясо, цибулю з селерою і вода? І поки вона закипає, з неї пінку зняти треба? Не забули? Зняли? Ну, тоді вогонь збавили на «найменше», а каструльку кришкою накрили. Години півтори вона нам - без потреби.
Тільки перед тим як кришкою закрити, щедрою рукою додали в каструльку до цибулі і селері ще й перцю чорного горошком. Стільки, скільки не шкода. Самим же потім їсти.
Правда, «їсти» ще не скоро. Щі наваристими повинні бути. А навар ... Він поспіху не любить. От і нехай поки наварюєш.
Тим більше, нам є чим себе на кухні зайняти. Ну, хоча б капустку пошінковать. Качанчик-то немаленький, до речі ...
Мої вологодські «вчителя» шаткували капусту по-своєму. Оригінально так. Невеликими квадратиками зі стороною сантиметра на півтора-два. Але я на той час вже був заточений на шатківницю соломкою. Для борщу. Ну, і переучуватися не став. Так що і зараз шаткую ось так - соломкою.
Що? Поки з капустою возилися і жир витопився? Тоді шкварки зі сковороди відкидаємо на тарілочку. Ними потім похрустіте з чорним хлібцем. Краще чіпсів! Куди як краще, Чес слово. Але це потім.
А зараз останню партію витопився смальцю в банку не зливаємо, а додаємо до нього, прямо на гарячу сковорідку, вогонь під якою робимо сильніше, почищену і пошінковать півкільцями цибулину. І, помішуючи дерев'яною лопаткою, смажимо її. Або, якщо по-правильному - пасеруємо. Зовсім недовго. Хвилин 5-7. Після чого, щоб луку одному не нудно було, викладаємо на сковороду моркву.
Якщо по рецептурної книзі, цей коренеплід, після того, як його почистять, але перед тим, як в сковороду кидати, - соломкою порізати треба. Але то - теорія. А на практиці ні у моїх «вчителів», ні у мене самого ніколи такого терпіння в запасі не було. Тому я морква просто тру на крупній тертці. А смажу її, разом з цибулею, ті ж 5-7 хвилин. Після чого сковороду закриваю кришкою і залишаю її на остигає плиті. У бульйон додавати зажарку ще рано. Йому ж (пам'ятаємо?) Півтори години треба.
А як вони закінчаться, ось тоді ...
Першим ділом видаляємо з бульйону цибулину і корінець селери. Маври зробили свою справу. Додали рідини характерний, пряний смак і аромат. Висвітліть її. Ось тепер у неї можна ...
Тому другою справою - чистимо всю картоплю. І в міру того, як вона звільняється від шкірки - додаємо її в киплячий бульйон. Перші дві - цілком. Наступну пару - крупно порізавши. Наприклад, на четвертинки. Але це, якщо картопля вже зовсім дрібна. А так, звичайно, на вісім частин.
Після того, як в бульйон потрапить остання картопля, чекаємо хвилин 10-15 і, звільняючи сковороду від засмажкою, відправляємо в каструлю моркву з цибулею.
Ще через чверть-третину години перевіряємо - чи готова картопля? Якщо вона зварилася, дістаємо з каструлі два цілих бульби, на заміну їм закладаємо заздалегідь пошінковать капусту, подсаливаем наші вже майже «щі» і на кілька хвилин залишаємо їх у спокої.
Товкачем розминаємо картоплю на пюре, потихеньку додаючи до нього бульйон, розводимо його до однорідної, не надто густої маси і, помішуючи, вливаємо її в каструлю з киплячою рідиною. А як тільки вона знову закипить, вимикаємо вогонь, накриваємо щі (уже щі!) Кришкою і даємо їм ще постояти, потім. Як мінімум, хвилин 30-40. Хоча, якщо хто любить вчорашні щі, то для такого любителя їх треба наполягати не менше доби.
У мене такого ніколи не виходить. Максимум півгодини. Якщо більше, так народ вже починає ложками по столу стукати. Розливай, мовляв!
А я що роблю? Уже! Вже розливаю ...
Так! Якщо кому за м'ясо прикро, так поки щі нудилися, шматочок-то ... Витягнув я його з каструлі, від кісточки звільнив. Все інше - на порційні шматочки обробив. А щоб переконатися в тому, що вони у кожного в тарілці, ложкою треба попрацювати.
Про те, як готувати, все ... Закінчив я. Прийшов час зацінити. Як воно, приготоване?
