Як правильно приготувати азербайджанський плов?
Азербайджанський плов не терпить, коли в рис кладуть щось крім рису (за рідкісним винятком), все інше - м'ясо, курка, - готується та подається окремо у вигляді гарніру. Не рис гарніром до м'яса, а навпаки!
З різних сортів рису мені подобається Басматі і Жасмин.
Вся суть в тому, щоб прибрати правильно клейковину, тому плов повинен вийти розсипчастим, що не грудками. І ні в якому разі не розварити.
Коротше (хоча коротше не вийде), береш 1 кг рису (це 4 тонких склянки) і велику (3,5-4 л) каструлю з нержавійки, або тефлонову (але не емальовану).
Рис промиваєте в тазику. Каструлю наповнюєте водою наполовину або трохи більше і ставите на вогонь-коли вода закипить, сміливо всипати пару столових ложок солі (гіркою) і слідом рис. Він потім промивається, тому якщо воду недостатньо посолити, рис вийде в результаті прісним.
Тут настає найвідповідальніший момент. Приготуйте великий друшляк (не звичайний, з ручкою, а схожий на великий таз з дірками, без такого дуже складно, тому рису багато), і тепер потрібно зловити момент, коли рисинки зовні вже готові, м'які, а всередині ще чуть- трохи тверді. Цей момент настає хвилин через 7-10, залежно від настрою самого рису. Пробуйте і не пропустіть !!
Поки вариться рис, на маленькому вогні розтопіть в окремому посуді - 200-250-300 г (кому як до смаку і здоров'ю) топленого масла, і нехай воно чекає свого часу. І ще закип'ятіть в чайнику воду, щоб був під рукою окріп.
Ну ось, рис пора знімати, ви ставите друшляк в раковину і вивалюєте рис, потім швидко обдати його окропом із чайника, струшуєте в друшляку і знову обдати.
На дно порожній вже каструлі наливаєте 5-6 столових ложок розтопленого масла (решта стане в нагоді пізніше).
Газмах (корочка з тіста під рисом).
Змішується 1 яйце з борошном, солиться небагато, розкочується коржик товщиною в 3-4 мм, і кладеться на дно каструлі поверх масла.
Тепер викладаєте рис великий гостроверхій гіркою (взагалі-то належить готувати в казані, в ньому рис розташовується гіркою сам по собі, в каструлі ж доводиться цю форму надавати самим.
На середній вогонь ставите рассекатель для плити, на нього - каструлю з рисом, накриту кришкою, обмотаною чистим кухонним рушником (воно буде вбирати в себе пар). Щоб рушник трималося, кінці можна скріпити нагорі прищіпкою.
Через деякий час загляньте під кришку - якщо пар пішов (ви побачите), знизьте газ до мінімального, дерев'яною паличкою проткніть гірку в декількох місцях до дна, щоб дати вихід пару, через п'ять хвилин залийте гірку маслом, що залишилося, знову закрийте кришкою. Багато додають настій шафрану, рис виходить красивого жовтого кольору і ароматним.
Приблизно через годину-півтори плов готовий, його на блюдо потрібно викладати обережно, не м'яти, і бажано великий широкої ложкою.
Нар говурма
Нар говурма подають як гарнір до азербайджанського плову.
Баранину промити й нарізати на шматки по 50-60 гр, обсмажити в олії. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями і припустити в топленому маслі, при цьому посолити. Шафран залити окропом і настояти. Додати до баранини пасеровану цибулю, настій шафрану, очищені каштани і бульйон, тушкувати до повної готовності м'яса. В кінці приготування додати зерна граната, через п'ять хвилин після цього зняти з вогню.
При подачі посипати зеленню.
Продукти: 1,5 кг баранини, 200 гр топленого масла, 1,5 склянки зерен граната, 600 гр каштанів, 5 цибулин, 0,25 гр шафрану, перець, сіль, киндза і кріп 30 гр.
Смачного
