Як приготувати смачну і здорову їжу? Чай, компот, салат
Напевно, не дуже чоловіча це справа - писати на кулінарні теми. Але, надихнувшись прикладами Вільяма Похльобкіна і Мішеля Монтіньяка, я все ж зважився вторгнутися на цю споконвічно жіночу територію.
Так вийшло, що досить великі періоди свого життя я був позбавлений жіночої турботи і довелося мені самому освоювати ази кулінарії. Будучи людиною вченим, я підійшов до справи по-науковому - зібрав безліч книг з кулінарії. На жаль, у своїй переважній більшості це просто збірники кулінарних рецептів. І тільки В. Похлебкін намагається якось обґрунтувати, чому те чи інше блюдо готується саме таким способом. На жаль, за освітою він історик і йому чудово вдаються екскурси в історію кулінарії, але з «физхимии» процесів, що протікають при приготуванні їжі, в його книгах справи йдуть трохи гірше. Однак перейдемо до власне кулінарії.
Фізика і хімія носять всеосяжний характер, і їх положення залишаються справедливими скрізь, у тому числі і на кухні. Але відкривши будь-яку кулінарну книгу, ми виявимо безліч рецептів приготування їжі, досить далеких від канонів природничих наук.
Візьмемо, наприклад, приготування найпростішого страви - заварювання чаю. Читаємо: сполоснути чайник для заварювання кип'ятком - правильний і розумний прийом, з заварника видаляються можливі забруднення, а сам чайник прогрівається, що стане в нагоді надалі. Наступний етап - засипати в чайник заварку, стільки чайних ложок, скільки склянок чаю передбачається випити, плюс ще одна ложечка на чайник.
«Плюс одна ложечка на чайник» - початок містицизму, настільки поширеного в кулінарії. Кількість заварки визначається особистими смаками чаювати і сортом чаю. У в'язницях, наприклад, коли готують «чифир», в чайник кладуть відразу пачку чаю. Хоча як орієнтир для початківця кулінара це цілком підійде. Ну а далі містика триває - чайник для заварювання слід залити окропом на 2/3, накрити серветкою, почекати 5-6 хвилин, долити до повного і після цього розливати по чашках, в які додавати окріп.
Процес заварки чаю - Це, з хімічної точки зору, екстракція речовин, що містяться в сухій заварці, в окріп і чому чайник слід заливати спочатку на 2/3, пояснити з наукової точки зору досить важко. Хоча інші операції цілком розумні. Але ще розумніше, особливо якщо чай готують на одного-двох чоловік, залити чайник окропом відразу доверху, почекати, поки він досягне потрібної фортеці, перемішати і розлити по чашках. Це самий ароматний і смачний чай, який можна отримати, використовуючи наявну суху заварку. Після чого чайник для заварювання знову слід долити ущерть окропом, накрити і залишити настоюватися. Отриманий настій вже використовують звичайним порядком - потроху розливають у чашки і додають в них потрібну кількість окропу.
Є свої хитрощі і в приготуванні іншого напою - компоту. Багато господинь просто засипають фрукти в воду й варять. При правильному підході, що забезпечує максимальне використання фруктів, їх спочатку перетирають із цукром, щоб зруйнувати оболонку плодів (як це роблять у виноробстві), і вже потім цю суміш кладуть у воду. Цукру беруть стільки, щоб вийшов 10% розчин (на 1 л компоту - 4 ст. Ложки). Варять: сухофрукти - Хвилин 20, свіжі або розморожені фрукти - хвилин 10, компот з варення або спеціальних заготовок - хвилин 5. Компот повинен настоятися.
Майже всі універсальні поварені книги відкриваються численними рецептами салатів з ... Плюньте на них. Салат готують з того, що є в будинку і годиться для салата- причому, чим більше інгредієнтів буде в цій страві, тим краще. Звичайно, в першу чергу в салат підуть овочі, спочатку вирощувані для цієї мети - огірки, редиска, редька, зелений салат і т. П. При цьому немає необхідності дотримуватися будь-яких жорстких пропорцій, все визначається смаками їдців.
За призначенням салати можна розділити на три види: подаються на початку трапези - як закуска- подаються до другого блюда, що складаються переважно з овочів і соленій- і фруктові, що подаються на десерт. В якості закусок, особливо за святковим столом, часто подають салати, які мають власні назви «Олів'є», «Оселедець під шубою», «Цезар» і т. п. Ці салати мають досить строго певний склад і технологію приготування, яких потрібно дотримуватися.
Кілька слів про заправці салатів. Якщо заправка майонезом або сметаною особливих питань не викликає, то у заправки рослинним маслом і оцтом є свої тонкощі. Кулінарні книги радять заздалегідь приготувати «салатну заправку», змішавши розведений водою оцет, рослинне масло, сіль і перець. Напевно, це добре для ресторанної кухні, де продуктивність праці має важливе значення. Але заправляючи салат будинку, спочатку потрібно додати перець, сіль і розведений оцет (3%), перемішати салат, дати трохи постояти, щоб ці розчиняються у воді і овочевих соках речовини просочили складові салату, і тільки потім додати масло і ще раз перемішати. В іншому випадку масло обволікає інгредієнти салату, не дозволяючи солі і оцту проникнути в них, і смак салату виходить менш гармонійним. Природно, у солодких фруктових салатів свої заправки - мед, сироп, згущене молоко.
Тепер переходимо до перших страв...
