Як приготувати курячі сердечка в молоці?
Ми, люди тобто, ставимося до ссавців твариною. Цю істину я пізнав ще мало не в дитячому садку. Один час вона мене трохи турбувала, я ніяк не міг зрозуміти, ну яке ж я тварина, я ж людина? Але потім змирився і тепер згадую, до кого я ставлюся по класифікації Ліннея, лише коли беру в руки який-небудь посудину з молоком.
У нашій родині всі його люблять і п'ємо ми молока багато. Та й у числі страв, які я люблю готувати, молоко використовується досить часто. Тому я довго не роздумував про сумісність молока та курячих субпродуктів, а просто став у ньому їх томити. Це не гасити або варити, це саме томити.
Кулінарний прийом «томління» відомий давно, і В.В. Похлебкін, один з найвідоміших наших фахівців кулінарної справи, так його охарактеризував у своєму «Кулінарному словнику»: «Томление - це приготування страв з м'яса, риби або овочів за допомогою повільного, тривалого гасіння, але не на плиті або в духовці, при наростаючій температурі, а в російській печі - при повільно падаючої температурі або при тривалому збереженні однакової температури».
Ну, з російською піччю у нас справжній облом трапився - де ж її в міській квартирі взяти? Ось я і спробував замінити її газовою плитою з дуже-дуже маленьким вогнем, де явних ознак кипіння навіть спостерігатися не може. Може бути, я, на думку шанувальників Похлебкина, неправильно термін науковий вжив, і те, чим я займаюся - зовсім і не ловлення, але тут вже вибачте, я вважаю саме так, а ви вже - як забажаєте.
Давненько було це, коли я вирішив спробувати приготувати субпродукти з молоком - напевно, тоді, коли ці самі субпродукти на прилавках з'являтися сталі. І з тієї пори це блюдо стало одним з найулюбленіших в нашій сім'ї. Я віддаю перевагу томити одні сердечка, хоча спробував і їх суміш з шлунками, теж добре вийшло, але це вже як вам заманеться. Виходять м'які і досить ніжні сердечка, а якщо врахувати, що все це плаває в дуже навіть смачне соусі ...
Отже, беремо і викладаємо на стіл наступний продуктовий набір: Курячі сердечка, молоко, цибуля ріпчаста, олія рослинна, сіль, перець да зелень, кому яка за смаком доведеться. Кількісне співвідношення вибирайте на свій розсуд. Мені подобається, коли на 500 г сердечок йде головки чотири цибулі середнього розміру, молока наливається рівно стільки, щоб сердечка все закрити, ну а з усім іншим ви й самі легко розберетеся.
Курячі сердечка я ретельно промиваю під проточною водою, видавлюючи при цьому залишки кров'яних згустків з артерій (у разі їх наявності), а от курячі жирові накопичення я залишаю, адже вони повністю розчиняються в процесі теплової обробки, надаючи при цьому соусу якусь специфічність.
Потім я кидаю субпродукти на розпечену сковорідку, змащену олією, і протягом 3-4 хвилин при безперервному перемішуванні обсмажую. Після чого я їх з пательні прибираю відкладаю куди-небудь в сторону, щоб вони охололи до кімнатної температури.
З цибулею ріпчастою поступаю наступним чином - чищу і ріжу півкільцями, намагаючись, щоб вони вийшли як можна тонше. Після чого цибулю смажу на невеликому вогні, постійно помішуючи, на добре прогрітій сковорідці з товстим дном, в рясному кількості рослинного масла, до напівпрозорого стану. Готову цибулю відкидаю на шумівку, даючи стекти надлишку олії.
Ну і тепер основне. У каструльку з антипригарним покриттям розміщую підготовлені курячі сердечка і заливаю їх молоком так, щоб вони були повністю їм покриті, доводжу до кипіння, витримую в такому стані близько 2-3-х хвилин, після чого в каструлю додаю обсмажену цибулю і солю. Суміш при регулярному помішуванні продовжую томити на мінімальному вогні протягом 20-25 хвилин, після чого при бажанні можна і поперчити.
Як гарнір наша родина любить варений рис або макаронні вироби.
Смачного!
