У що «одягають» ковбасу? Розбираємося в ковбасних оболонках
Якісна ковбаса повинна володіти привабливим зовнішнім виглядом. Про це чудово пам'ятають виробники, що вкладають чимало сил і коштів у створення гідної упаковки. Однак акуратна оболонка не тільки притягує покупців, перетворюючи безформний фарш в апетитний батон, а й істотно збільшує терміни зберігання ковбасних виробів.
У колишні часи будь-які різновиди ковбас поміщали в однакову натуральну оболонку. Для її отримання кишечник домашніх тварин (свиней, овець, корів) піддавали складній обробці. Зараз все набагато простіше. З'явилися нові, більш прості і дешеві технології, що дозволяють обійтися без використання натуральної основи. Хоча саме та оболонка, в якій колись готували домашню ковбасу наші бабусі, багатьом покупцям подобається набагато більше.
Натуральна оболонка легко проникна для різних бактерій, в т. Ч. Стафілококів, стрептококів і сальмонел, але якщо обробити її певними речовинами і висушити, вона стає практично невразливою для патогенної мікрофлори. Сучасна ковбаса в натуральній оболонці може зберігатися досить довго, завдяки такій спеціальній обробці. Певні добавки вводяться також для підвищення міцності і еластичності.
Певним перехідним ланкою від натуральності до хімічної складової можна назвати оболонку з Білкозину, останнім часом часто використовується при виробництві ковбас. Її виготовляють з колагенових волокон шкур великої рогатої худоби. Така оболонка нейтральна по відношенню до м'ясних виробів і підходить для будь-яких ковбас - як для дорогих копченостей, так і для звичайної докторської. Така «одяг» ідеальна і для варено-копчених, і для сирокопчених ковбас.
Втім, копченості прекрасно почувають себе і в оболонці на основі целюлози. Варені ковбаси, поміщені в целюлозу, теж зберігаються досить довго. Така оболонка буває прозорою, або пофарбованої в колір копчення, тому завжди виглядає дуже природно.
Ще один різновид штучної оболонки - фиброуз. Це вона привертає увагу покупців своїм неприродним яскравим виглядом. Нерідко на тлі «м'ясних» червонуватих відтінків красуються лінії, що імітують м'ясні прожилки, що надає ковбасі апетитний вигляд. Переваги фиброуз очевидні не лише маркетологам. Цей матеріал міцніше і стабільніше в зберіганні в порівнянні з натуральною оболонкою. Ковбаса в ньому зберігає свою нормальну вологість і залишається недосяжною для бактерій. Покупці теж можуть оцінити переваги фиброуз - він легко знімається з ковбаси при нарізці. Ковбаса, «одягнена» в таку оболонку, довгий час залишається свіжою.
Аналогічними властивостями володіє полиамидная ковбасна оболонка. Зазвичай її фарбують у червоний, жовтий, бежевий або оранжевий кольори. Вона підходить для будь-яких видів ковбас, паштетів та шинки. Фарш, поміщений в поліамід, стає рівним батоном без вад і зморшок.
Не так давно при виробництві ковбас почали використовувати волого-і газонепроницаемую оболонку. Під її захистом ковбаса недоступна для сторонніх запахів, кисню і водяної пари. Отже, ніщо не впливає на первинну масу, смакові якості, свіжість і аромат. Дослідження підтверджують, що в такій оболонці термін зберігання ковбаси продовжується на 10 днів.
Будь-яка, навіть найкраща оболонка не здатна серйозно вплинути на термін зберігання ковбаси. Вона лише захищає її від шкідливого впливу зовнішнього середовища. Для тієї ж мети використовуються всілякі консерванти. Тому, зустрівши на прилавках ковбасу з підозріло тривалим терміном придатності, пам'ятайте - швидше за все в неї введені харчові добавки.
