Що впливає на смак кави?
Кажуть, що знаменитому французу Шарлю Морісу де Талейрана-Перигору належить крилатий вислів, що вважається багатьма коротким описом стандарту кави: «чорний, як чорт, гарячий, як пекло, чистий, як ангел і солодкий, як любов». Талейрана або кому іншому - вже не так і важливо, а ось від чого залежить смак прекрасного напою, спробуємо розібратися.
Ступінь помелу. На перший погляд незначна характеристика, насправді безпосередньо впливає на смак напою. Справа в тому, що різні способи заварювання кави вимагають різного ступеня помелу.
Найпростіший, «домашній» спосіб з використанням кавника або турки не вимагає дрібного помелу. Досить подрібнити зерна до розміру крупинок близько одного міліметра.
Такий же помел використовується в так званих вакуумних кавоварках. Не ламайте собі голову. Не вдаючись у «технічні» подробиці, зазначу, що на просторах неосяжної Батьківщини навряд чи знайдеться хоча б одна така. Хіба тільки у якого-небудь француза чи італійця завалявся бабусин артефакт, адже винайдена така машинка була в середині дев'ятнадцятого століття.
Поширені нині кавоварки фільтраційні і гейзерні використовують більш дрібний помел. В результаті, порошок забиває фільтри, і кава готується повільно, виходить міцним і гіркуватим.
Самого тонкого помелу вимагають компресійні кавоварки еспресо. Розмір крупинки повинен бути одна-дві десятих міліметра. Такий же помел потрібен і для кави по-турецьки. На смак напою впливає і та обставина, що для більш дрібного помелу потрібна велика ступінь прожарювання зерен.
Масове виробництво веде до уніфікації. Тому найбільшого поширення набув універсальний помел, щось середнє. Можна зустріти його визначення як «середній невеликий». Але якщо шукати кави грубого помелу - справа, швидше за все, безперспективне, то калібри «для еспресо», «турецька помел» або «для тонких фільтрів» все ще зустрічаються.
Кількість кави. Безумовно, смак і міцність напою - як сіамські близнюки, повністю залежать один від одного. Варіації можуть бути дуже широкими і визначаються вашим смаком.
При заварюванні в кавнику використовують п'ять-десять грамів меленої кави або приблизно дві чайні ложки на одну чашку кави 120-150 мілілітрів.
Для еспресо кількість кави таке ж, але води використовується в два-три рази менше, обсяг чашечки 30-70 мілілітрів. Затяті любителі воліють воду економити і заварюють до восьми грамів на кожен «ковток» - 30 мілілітрів.
Вода. Тут два нюанси, склад самої води і її температура. Зі складом особливого вибору немає, що є, то і використовуємо. Деякі радять використовувати тільки проточну воду з-під крана, причому ні в якому разі не відстоюючи. З урахуванням складу і чистоти водопровідної води рада видається сумнівним. Кращого результату можна досягти за допомогою питної води в пластикових бутлях, якою зараз повно в будь-якому гастрономі. Треба тільки вибрати за смаком найбільш підходящу.
З температурою допоможе визначитися індивідуальний смак. Температура кипіння 100 градусів дозволяє отримати найміцніший кави, але призводить до випаровування деяких ароматичних речовин. Знизивши температуру до 80-90 градусів можна поліпшити аромат, але втратити міцність напою. Звичайні кавоварки, без особливих вишукувань, працюють на усередненої температурі 90-95 градусів.
Посуд. Ідеальна посуд - це скло, фарфор, кераміка. Метал, за винятком благородного золота або платини, може дати специфічний присмак.
Крім матеріалу важлива елементарна чистота. Маслянисті речовини, наявні в каві, осідають на стінках чашок і кавоварок, з часом прогоркают і псують смак напою. До речі, проблема не так проста. Якщо вимити чашки або звичайну кавоварку нескладно, то з машинкою для еспресо доведеться повозитися.
Підігрів. Візьміть собі за правило пити каву відразу після приготування. В крайньому випадку, зберігайте заварений каву в термосі, але ні в якому разі не підігрівати повторно. Постійний підігрів готової кави в офісній кавоварці, автоматі або дешевому вуличному кафе вбиває його аромат і смак.
Молоко і цукор. Скільки вам буде завгодно, стільки й додавайте. Цукор уповільнює поглинання кофеїну. Молоко обволікає слизову і пом'якшує смак. Деякі лікарі вважають, що вдобавок молоко робить напій більш щадним для шлунка. Але, зрештою, все залежить тільки від індивідуального смаку і особливостей організму. Приємного апетиту. ]
