Чи так вже незамінний для італійських десертів вершковий сир маскарпоне?
Коли мова заходить про італійського крем-сирі маскарпоне, гурмани пожвавлюються - вишуканий вершковий спред, неповторний смак. Більшість же господинь, навпаки, сумно махають руками: чудовий продукт, але занадто дорогий бренд - ніякої економії, суцільна видаткова стаття.
Да уж. Будучи відповідальною за сімейний бюджет, не кожна місіс Кулінарний Геній, що володіє премудростями італійської кухні, включає в меню маскарпоне. А адже знає ж, що десерти з цим сиром - просто «Беліссімо!» (І по-іншому не скажеш). Ну, як тут відмовитися від спокуси приготувати, що не блиснути талантом і майстерністю? Скажімо, якщо хочеться порадувати близьких найвідомішим з десертів - тірамісу (Базовий рецепт тут). Ось тут-то і починається пошук можливих компромісів.
Деякі застосовують метод найпростіших підмін
Питання:
А що буде, якщо замінити маскарпоне на сир з вершками?
Відповідь:
Вийде смачний сирний пиріг, але не тірамісу.
Рецепт кремового шару:
300 г жирного сиру, 100 мл вершків (жирність від 30%), 2 яйця (жовтки і білки окремо), 100 г цукру (краще в пудрі).
Спочатку збивається сир, потім - жовтки з половиною всього цукру, слідом - білки з залишилася частиною цукру і, в останню чергу, - вершки. Всі з'єднується і розмішується до отримання однорідної маси кремовою.
Деякі використовують метод відносного подібності
Питання:
Що буде, якщо замінити маскарпоне свіжою і дуже жирної сметаною?
Відповідь:
Може вийти десерт, який дуже нагадує тірамісу. Подейкують, що дуже жирну сметану (консистенція: «щоб-ложка-стояла»), куплену з рук на продовольчому ринку, використовують замість маскарпоне навіть деякі відомі пітерські ресторани. Причому, заміна відбувається з вищого згоди їх італійських шефів.
Рецепт кремового шару:
400 г дуже жирної сметани, 2 яйця (жовтки відокремити від білків), 100 г цукру (краще в пудрі).
Цукор розділити на дві частини. Одну збити з жовтками, другий - з білками. З'єднати зі сметаною і добре розмішати.
Я все ж рекомендувала б додати в такий крем желатин для стабілізації маси і кращого застигання. Сметана сметані - різниця. Наприклад, якщо вона не вище 30% -ї жирності, то крем вийде недостатньо стійким і може неестетично розтікатися.
Деякі намагаються знайти заміну, відштовхнувшись від складу
Питання:
Маскарпоне більш ніж на 90% складається з вершків. Може, таким собі схожим продуктом з вершків його і замінити? Наприклад, вершковим пудингом?
Відповідь:
Як варіант - так. Така заміна можлива. Але знову ж, десерт буде відрізнятися від справжнього тірамісу.
Рецепт кремового шару:
1 баночка готового пудингу (або купити в порошку і зварити самостійно), 200 мл вершків (30% і більше).
Вершки збити. Можна змішати з пудингом, а можна нашаровувати на бісквітну базу по черзі. Можна, до речі, додати ще один шар - зі свіжих бананів (нарізати скибочками або розім'яти виделкою).
Деякі спочатку аналізують технологію, потім міняють маскарпоне на схожий продукт з категорії вершкових сирів
Питання:
Якщо замінити маскарпоне на інший вершковий сир? Наприклад, бренди «Філадельфія» або «Хохланд»?
Відповідь:
Спрощено технологія приготування будь-якого сиру з категорії «спред» виглядає так: вершки - сметана - вершковий сир. Однак, у кожного бренду є свої брендові секрети: якість сировини, особливості сквашування і нагріву, використання різних добавок на різних етапах приготування. При всій спільної ідентичності, технології для різних сирів все-таки не однакові. І смак десерту, приготованого з цих сирів за єдиним рецептом, теж буде в підсумку різним. А ось по консистенції крем з будь-якого вершкового спреду ідеально співпаде з оригінальним, приготованим з маскарпоне.
Рецепт кремового шару:
Такий же, як і в рецепті класичного тірамісу.
***
Будь-які експерименти з базовими рецептами хороші вже тим, що на світ з'являються зовсім нові страви - авторські. І далеко не завжди вони поступаються за смаковими якостями оригінальним «ісходникам». Як раз навпаки. Багато - перевершують. Тому, експериментуйте сміливо. Головне - не забувайте давати стравам нові назви. Адже тірамісу - це все ж тірамісу (з італійським маскарпоне та італійської марсалой). Все інше - лише «а-ля». Тому, нехай ваш новий вишуканий десерт буде названий так, як підкажуть вам ваша фантазія і настрій.
