Чи все ми знаємо про яйце? (Частина 2)
Зварити яйце. Здавалося б, що може бути простіше. Однак і це нехитра справа вимагає вміння. Наші бабусі радили спочатку тупий кінець кожного яйця проколоти, потім яйця покласти в холодну підсолену воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні необхідний час (для приготування яєць всмятку - 2 - 3 хвилини, круто - 10 - 12 хвилин). Зварені яйця слід тут же облити холодною водою.
Виявляється, бабусі були праві, і їхні поради сьогодні отримали наукове обгрунтування. Ось що з цього приводу говорить канадський хімік професор А. Гроссер: «Починаючи варіння в холодній воді, ми робимо зростання температури плавним і даємо повітрю (який знаходиться всередині повітряного мішка) більше часу на те, щоб вийти назовні. Варя яйця на слабкому вогні, ми зменшуємо небезпека їх розтріскування. Але не тільки в цьому справа: при швидкому нагріванні виходить яйце не круто, а в «мішечок». До того ж при варінні на слабкому вогні виграє і естетична сторона справи: якщо білок затвердів перш, ніж повітря встиг вийти назовні, круте яйце, очищене від шкаралупи, виглядає з одного кінця «проваленим», втрачає ту красиву форму, яку має яйце в шкаралупі . Якщо ж повітря виходить, білок встигає зайняти його місце і лише після цього твердне ».Ось таке серйозне пояснення, яке випробувано і доведено практикою.
Подсаливание води при варінні сприяє швидкому утворенню білкової сітки, тобто в солоній воді білок згортається швидше. Якщо при варінні лопне яєчна шкаралупа, білок миттєво згортається в тріщині, наглухо запечатуючи її.
А обдавати холодною водою зварені яйця потрібно для того, щоб вони зберегли свій біло-жовтий колір. Справа в тому, що в білку довго нагрівається яйця починають розкладатися деякі амінокислоти, утворюючи сірководневий газ. Він збирається в самій холодній частині яйця - в його центрі, в жовтку. Жовток містить залізо, яке у взаємодії з сірководнем утворює чорний сульфід заліза. Ця реакція протікає активно, відбувається прямо на поверхні жовтка, покриваючи його шаром темних відкладень. Навколо жовтка звареного круто яйця не з'явиться темної смужки, якщо яйце варити тільки 5 хвилин, а потім зняти з вогню і залишити в гарячій воді ще на 10 хвилин.
Після цього яйце потрібно занурити в холодну воду.Промивка в холодній воді, окрім збереження кольору, по-перше, сильно уповільнює утворення сірководню, по-друге, відтягує утворився газ до холодної шкаралупі. Крім цього, якщо не потримати яйце після варіння в холодній воді, воно погано чиститься.
Якщо яйця варити на сильному вогні, білок стає твердим, а жовток більш м'яким, а на слабкому - жовток набуває твердість, а білок залишається пухким. Тому найкраще варити їх на помірному вогні.Якщо ви заплуталися, де яйця, зварені про запас, а де сирі - це не страшно. Розкрутіть яйце, як дзига, на гладкому столі. Варене яйце обертається довго і з великою швидкістю, сире ж зробить два-три млявих обороту і зупиниться.
Вчені вважають, що це відбувається тому, що в крутому яйці білок і жовток представляють єдину масу, що обертається як одне ціле. Але коли обертається сире яйце, куля жовтка, що не закріплений жорстко в білку, відкидається відцентровою силою геть від осі обертання. Момент інерції яйця збільшується, швидкість обертання падає. Крім того, полужидкое вміст сирого яйця, перетікаючи при обертанні з однієї частини обсягу в іншу, гальмує обертання за рахунок сил внутрішнього тертя.
Вода, в якій варилися яйця (тільки не підсолена), являє собою прекрасний засіб для поливу квітів.
