А ви читали «макаронну енциклопедію»? Частина 1
Останнім часом я дуже часто зустрічаю в самих різних журналах, особливо глянцевих, настільки мудровані рецепти страв, що страшно стає вже тільки від назв. «Тольятеллі в соусі з анчоусів», «Капелліні з пармезаном і тофу», «Піні з креветочним суфле» ... Іноді такий рецепт просто-напросто залишаєш без уваги, бо розумієш, що всі ці заморські продукти навряд чи десь знайдеш.
Але одного разу я вирішила все-таки уточнити, що це за слова незрозумілі і які страви виходять в результаті маніпуляцій з дивними рецептами. Виявилося, що все набагато простіше, ніж здається. Більшість з цих термінів є назвами сортів сиру або видів макаронів. Сьогодні ми можемо купити в супермаркеті найрізноманітніші види макаронної продукції, але часто навіть не підозрюємо, що існує серйозна класифікація всіх видів макаронно-лапшевого сімейства. Більше того, існує багато тонкощів щодо того, якими соусами найкраще заправляти ті чи інші види макаронів, а також є маса спеціальних найцікавіших рецептів.
Я вже давно збиралася розібратися у всьому цьому макаронному різноманітті ... Думаю, що в умовах фінансової кризи це може стати в нагоді. Отже, «Макаронна енциклопедія».
Почнемо з того, що макарони, виявляється, бувають сухими і сирими. Сухі можуть довго зберігатися, і ми купуємо їх в магазинах, а сирі використовують для приготування страви відразу ж після виготовлення. У довгих і коротких, великих і дрібних макаронних виробів стільки всяких різновидів, що просто дух захоплює від того простору для кулінарної фантазії, який тут відкривається!
Серед коротких макаронів вже відомі нам пенне, або пір'я. Поверхня у пенне найчастіше рифлена, тому особливо смачні вони з соусом, який надійно обґрунтовується в борозенках таких «пір'я». Підходять вони для більшості запіканок, а російські господині люблять використовувати «пір'я» як наповнювачі для супів. Італійці не втомлюються повторювати, що саме пенне містять величезну кількість того самого вітаміну Е, що робить любителів макаронів гурманами і в їжі, і в любові. Кінчики пенне загострені по косою, що й надає їм схожість з пір'ям, а ось у рігатоні зріз рівний, прямий, та й ширше вони за пенне. Рігатоні часто подають з густими і липучі вершковими соусами, які просочують борозенки цих чудових макаронів і роблять їх незвичайно соковитими.
Особливою популярністю серед коротких макаронів у російського кулінара користуються фузіллі або «спіральки». Ці макарони беруть участь у приготуванні практично будь-якої страви, а от у макаронних салатах вони просто незамінні. Вони дуже прикрашають будь-яку страву, до того ж їх можна подавати як гарячими, так і холодними. Спіральками ми ще називаємо макарони ротіні, які трохи тонше і коротше, ніж фузіллі. Ротіні також використовують в якості основного елемента макаронних салатів, вони краще за всіх інших видів макаронів підходять для густих соусів з шматочками м'яса або риби.
Неймовірно ефектно виглядає страви з макаронамі-фарфалле, або «метеликами». По суті, вони являють собою не що інше, як квадратні шматочки тіста, прихоплені посередині. Звичайно ж, фарфалле використовують не тільки для прикраси: вони прекрасно підходять і для супів. До речі, багато моїх знайомих господині вже давно замінили традиційні шматочки тіста для галушок на фарфалле - це і швидше, і простіше, і набагато красивіше.
Є ще «черепашки» або конкільє, теж досить поширені у нас. Конкільє використовують для салатів або як гарнір, а великі черепашки, конкільене, ще й фарширують.
Якщо вже мова зайшла про макаронах, які можна фарширувати, то варто згадати знамениті каннелоні. Ці апетитні великі трубочки за формою нагадують рігатоні, але набагато більшими. Їх можна наповнити найрізноманітнішими фаршами і запекти під самими різними соусами, і тоді у вас вийде блюдо невимовної краси, та й до того ж дуже смачне і оригінальне.
Дуже схожі на каннелоні і старші братье пір'я пенне манікотті. Вони набагато більше пір'я і ширше, при цьому їх поверхня не обов'язково рифлена. На честь цих макаронів італійці назвали дуже смачне національне блюдо, але роль чарівних манікотті на цьому не закінчується, оскільки вони повноправно беруть участь у найрізноманітніших кулінарних імпровізаціях, в яких італійці, погодьтеся, великі майстри.
Часто наш погляд зупиняється на магазинних полицях зі строкатою різнобарвною макаронної продукцією. Це pasta colorata - Кольорові макарони. Не варто боятися такого різнобарв'я - при виготовленні кольорових макаронів використовуються тільки безпечні харчові барвники. Наприклад, для виготовлення зелених макаронів pasta verde застосовують сік шпинату, а щоб отримати фіолетові pasta viola - в хід йдуть помідори або буряк. Бувають навіть чорні макарони pasta nera - вони виходять такими завдяки чорнилам кальмара. Використовують різнокольорові макарони, залежно від їх розміру і форми, в самих різних блюдах. Дітям дуже подобається копирсатися виделкою в цій палітрі, а тому процес їжі стає захоплюючим і веселим.
А ось про найпоширеніший вигляді макаронних виробів, причому не тільки в Італії, але і у нас в Росії, мова піде далі. Навряд чи знайдеться хтось, хто не знає, що таке спагетті. У другій частині «макаронної енциклопедії» ви дізнаєтеся, що спагетті, виявляється, теж мають безліч різновидів. Так що продовження слід ...
