Реста, або Чи родичів наших дерунів?
Якщо йти по трасі М4 «Дон» від Москви на Ростов, то на 167-му кілометрі по ходу руху ... Там, де велика транспортна розв'язка на Тулу, Рязань, Веньов. Ось на неї і орієнтуйтеся. Ні за що не проскочите. Та й не раджу, що не гальмуючи, повз пролетіти. Навіть якщо і дуже поспішаєте. Зупиніться. Розімніть ноги. Перекур. І обов'язково зайдіть в невелике, затишне придорожнє кафе, що на цій розвилці.
Меню, природно, запитаєте, вивчіть уважно. Я теж уперше так само. Вивчав. Потім-то воно якось за непотрібністю стало. Тому що, як на мене, так є в цьому кафе своя власна фішка. Яку, хоч до самого Ростова проїдете, більше ніде не зустрінете. Тільки тут. І особисто я тепер на 167-му кілометрі постійно гальмую. Щоб драчену з м'ясом замовити. Це, я вам скажу ... Річ!
За первости я, звичайно, на назву купився. Пам'ятаєте, у Сергія Єсеніна?
Пахне пухкими драченамі-
У порога в дёжке квас,
Над печурками точеними
Таргани лізуть в паз ...
Ось і я. Згадав. Замовив. І ... не розчарувався.
Принесли і поставили мені на стіл невелику неглибоку сковорідку, в яку щось типу гуляшу з підливою навалено. І хоча, начебто як, теоретично він повинен бути в цій страві головним, але ... То - теоретично. А на практиці головне - під ним. Такий нетовстий, в палець завтовшки, обсмажений з двох сторін млинець з протертої на крупній тертці картоплі. Ось це і є - «драчена», або, згідно з «Грамоте.ру», дрочёна.
Вкуснотища-ща ... Невимовна. І в меню прямо вказано, що драчена - з м'ясом. А не навпаки - воно з нею. Тобто драчена - головний компонент. А м'ясо - тільки в якості необхідного додатку.
Одне погано. Не так вже й часто мені на Ростов треба. А Драч - хочеться. От і став я експериментувати. А тепер і вам пропоную. Спробуйте. Щось здається мені - не пошкодуєте. Тим більше, що точно кажу - у кожного може бути своя, індивідуальна драчена. Або, як її, вірніше його, на кулінарних сайтах частіше називають, - дерун.
Правда, знову ж таки, «деруни» зазвичай називають білоруського родича нашого картопляного страви. Та й у різних областях Росії у нього теж можуть бути самі різні імена. Крім уже згаданого, Рязанської-есенинского - «драчена», зустрічається, наприклад, таке, як «какоркі». На Україні ці картопляні млинці-оладки звуть «дерунами»,«кремзликамі»Або«тертюхамі». Дуже схоже - у Польщі. «Тартюхі».
А ось швейцарці зоригінальничали. У них деруни проходять під кодом «Реста». Або «решті». Причому там, у Швейцарії це - знакова блюдо. Під нього навіть спеціальний термін заточений - «рештіграбен». Мовляв, з цього тертому картоплі проходить розділовий окоп між франко- і німецькомовними частинами країни. Ті, хто «шпрехають», так ці самі Рест-решті - за обидві щоки. А ось ті, хто «парлюет» - ні-ні. Навіть і не пропонуйте. Даремно, звичайно. Такого задоволення себе ці франкомовні позбавляють ... Аж ніяк не гірше їх цибулевого супу. Як пити дати - не гірше.
Тим більше, що деруни - це той випадок, коли прописна істина, що «на смак і колір», не спрацьовує. Просто тому, що класичного рецепту цієї страви немає. Готувати його можна абсолютно ... Ну, зовсім по-різному.
Перше. З якого картоплі це блюдо готувати? Є варіант - з відвареного. Тобто - з сирого. Якщо з відвареного, то картопля вариться в мундирі. Після чого йому дають подостить ... Знову ж таки, який час? Хтось каже, як тільки руки терплять - чистимо і на тертку його. А хтось навпаки. Нехай, мовляв, час якесь пройде. Тоді картопля «схопиться» і буде щільніше. Тому з вечора відварили, вранці, до сніданку, очистили від шкірки і ... Ну, далі, як і в попередньому варіанті - на тертку.
Ага. «На тертку». Це вже друге. А на яку, власне? Знову ж варіанти. Цілих три. На великій. На дрібній. На «колючим». Ну, на тій, що такими шипами над що тре поверхнею стирчить.
Третє. Якщо трьом сиру картоплю, рідина, що через невеликий час обов'язково в мисці з тертою картоплею утворюється, зливати? Знову ж. З одного боку, на любителя. З іншого - багато що від картоплі залежить. Хороша, крохмалиста картопля не повинна в тертому вигляді давати багато рідини. Тоді можна не віджимати, а прямо всю цю масу, кулінари називають її «таркованную», взяти за основу приготування дерунів.
Якщо рідини все-таки на ваш погляд багато, то поруч з посудом, в якій лежить вже потерта картопля, ставимо другу. Беремо з першої сиру картопляну масу, стискаємо кулак, віджимаємо і вже отжатую перекладаємо. Найпростіший спосіб. А якщо за правилами, то відціджувати потрібно в спеціальному конусоподібному мішечку з марлі, який називається клинком, а відціджену маса, відповідно, - клінкованной. Рідина, що залишиться після відціджування, що не виливаємо. Даємо їй відстоятися. Після цього обережно зливаємо, а залишився на дні крохмаль додаємо до вже віджатою масі.
Четверте. Чи потрібно робити якісь заходи, щоб протертий сиру картоплю не потемнів? Якщо є таке бажання, то одночасно з картоплею можна протерти невелику цибулину. Або попередньо дрібно її нашаткувати і додати в картопляну масу відразу після того, як відставили тертку в сторону. Для того щоб протертий картопля не потемнів, є й інші способи. Додати в картопляну масу столову ложку сметани, наприклад. Або чверть склянки кислого молока. Яку, в свою чергу, можна замінити на кефір.
П'яте. Чи потрібно що-небудь додавати до сирої або вареної протертої картопляної маси? У швейцарському кантоні Берн, наприклад, обов'язково підмішують нарізаний дрібними кубиками і обсмажений з цибулею шпик. А хтось вважає, що справжні Реста виходить тільки тоді, коли в картопляному оладку або млинці обов'язково зустрічається пошінковать тонкою соломкою солона рибка.
І ... Шосте. А як цей дерун смажити? Млинцем? Оладки?
Загалом, варіантів ... маса! Експериментуйте. Знаходьте найсмачніший особисто для вас.
Ну, а я роблю так.
Беремо картоплю. З розрахунку два середніх бульби на кожну людину, яка незабаром за стіл має сісти. Чистимо і трьом на крупній бурякової тертці. Нічого не відціджуємо. Для зв'язування маси додаємо одне яйце і столову ложку борошна. Не більше! Смак картоплі не псується. Присолюємо, вимішуємо. Можна трішки поперчити.
Сковорідку - на плиту. Вогонь не найсильніший, але вище середнього. Як сковорода загострилася - наливаємо рослинне масло. Трохи більше, ніж при смаженні оладок. Щоб цей процес з дерунами відбувався як би в полуфрітюре. Столовою ложкою зачерпує терту картопляну масу з гіркою, викладаємо її на сковороду і трохи придавлюємо тієї ж ложкою, формуючи товщину і діаметр деруни. Обсмажуємо до рум'яної скоринки з обох сторін. Зазвичай це 3-4 хвилини на першу і 2-3 - на другій. Готові деруни викладаємо на тарілку, а на сковороду завантажуємо нову партію.
Увага! Як зняли деруни зі сковороди, ні в якому разі не укладайте їх один на одного. Від цього вони втрачають свій «хрест» і стають м'якими. Хоча ... Знову ж таки - на смак і колір. Є й такий народ, що рекомендує перекласти вже готові деруни скибочками обсмаженого з цибулею сала, і ще хвилин на 5-10 поставити в духовку. Щоб упріло. Фу-уу ... Яка духовка?
На стіл їх швидше, поки гарячі. Остиглий дерун - уже не дерун. А щоб не обпалюватися - холодненької сметанки до них. І нарізану тонкими пластами малосольну сьомгу, на яку вже попередньо вичавлений лимончик. І ... Щоб під все це, та не дістати з морозилки запітнілу пляшечку стандартної ємності? Ну, щоб драниками не обпалює ...
