Рослинне масло. Рафінована або нерафінована?
Те, що рослинні масла корисні для здоров'я, відомо навіть дитині. На відміну від недавніх років, сьогодні на прилавках магазинів можна зустріти різноманітну продукцію. Це добре, звичайно, але серед безлічі масел вибирати доводиться всього одне. Яке?
Головна відмінність масел, виготовлених з одного і того ж рослинної сировини, в ступені очищення. У продажу є як рафінована, тобто очищене кількома ступенями технологічного процесу, так і нерафінована олія, очищення якої обмежена механічної фільтрацією. Існує думка, що рафінована абсолютно марно для здоров'я, на відміну від масла звичайного, нерафінованої. Чи так це насправді?
Ступінь корисності рослинного масла визначається в основному його жирокислотному складу. Так ось склад і співвідношення жирів і кислот у процесі рафінування не змінюється, отже, якщо масло марно - то будь-яке, якщо корисно - то незалежно від ступеня очищення.
Навіщо тоді рафінувати? Головна вимога до рафінованої олії - знеособлений, нейтральний смак. Любителі нерафінованих сортів, напевно, зараз задоволено потирають руки, - ну от і проговорився, кому треба несмачне соняшникова олія, яке не пахне насінням? Не будемо поспішати з висновками.
Для заправки салатів та інших страв, коли олія вживається в холодному вигляді, можливо, додаткове очищення не дуже-то й потрібна. Масло в цьому випадку не просто добавка, а додатковий смаковий компонент. Але навіть у подібних випадках можна знайти чимало рецептів, коли основним інгредієнтам просто не потрібен побічний смак.
І вже зовсім інша картина складається, якщо масло використовують для готування. Надлишок вологи в нерафінованій олії викликає підвищене піноутворення. Це той недолік, який видно неозброєним оком. Крім того, рафінація видаляє з масла речовини, які погіршують якість і смак їжі при нагріванні, наприклад деякі фосфоліпіди.
Харчовою промисловістю використовуються два способи рафінування - фізичний за допомогою адсорбентів, і хімічний, заснований на взаємодії масла з лугами. Другий спосіб поширений ширше. Його застосовують вже років 150, технологія відпрацьована як з боку високої ефективності виробництва, так і з боку контролю якості кінцевого продукту.
Не варто боятися, що у складі рафінованої соняшникової олії на стіл потраплять якісь шкідливі інгредієнти. Для обробки застосовують тільки лугу, дозволені для контакту з харчовими продуктами. Після обробки масло ретельно промивається, в кінцевому продукті не залишається ніяких слідів сторонніх хімічних речовин.
Крім смаку рафінування змінює такий параметр масла, як точка димленія або температура димоутворення. Наприклад, якщо у нерафінованої соняшникової олії вона становить 107 градусів, то у рафінованої - вже 232, а у ріпакової рафінованої - 240 градусів Цельсія.
Треба розуміти, що говорити про температуру масла в процесі приготування їжі можна лише з деякою часткою умовності. Шар, що контактує з денцем розпеченої сковороди, може бути розігрітий до 300 градусів, коли температура на поверхні масла ледь досягне половини зазначеного значення. Але все ж точка димленія може служити орієнтиром при виборі виду і сорту рослинного масла. Яким чином - трохи пізніше.
До зустрічі.
