Харчо, або Що потрібно знати, щоб скласти свій рецепт неоднозначного страви?

З назви вже видно, що я не запропоную конкретний рецепт харчо, їх мільйон.

Всі кухні Кавказу готують харчо зі своєю родзинкою, і просто переказувати чийсь - не цікаво. Я краще розповім, які є варіанти на тому чи іншому етапі приготування, а ви будете самі вирішувати, що віддати перевагу, яким шляхом піти.

Таким чином з'явиться елемент творчості, що, погодьтеся, набагато цікавіше. Отже,

Традиційні рекомендації, крок 1-й

Візьміть 1 кг яловичини, краще грудинку, наріжте невеликими шматочками, залийте чотири літри води і варіть 2 години, періодично знімаючи піну.

Коментар.

А якщо з м'ясом відразу покласти пару дрібно нарізаних сирих цибулин? Це хороша ідея. Таке рішення дасть більш повний смак. На перший погляд, аргумент блідий і розмитий, але, щоб дізнатися, наскільки він вагомий, потрібно перевірити. І відразу відповім тим, хто не любить варену цибулю, - а його там і не буде. За два з половиною години варіння він розчиниться.

Ще можна додати невеликий корінь селери. Класти його потрібно, коли м'ясо буде варитися вже годину, а ще через годину - видалити. Крім того, м'ясо можна попередньо злегка обсмажити. Цей нюанс теж обов'язково дасть приємний результат.

Традиційні рекомендації, крок 2-й

2-3 цибулини нарізати півкільцями, обсмажити і разом з рисом, додати в бульйон. Деякі автори пропонують смажити цибулю з томатною пастою і теж одночасно з рисом - в бульйон. Якщо плануються помідори, то їх кладуть пізніше.

Коментар.

Якщо запланована участь свіжих помідорів, то краще з цим не відкладати. І ось чому: недоварений свіжий помідор буде надавати страві відтінок вогкості, який не усунуть навіть спеції. Комусь це, може, й подобається, але, що далеко не всім, це точно. А тому - обдайте помідорчики окропом, занурте в холодну воду, без проблем зніміть шкуру, потім її дрібно поріжте і киньте в бульйон, а помідори - викиньте ... Не-а, навпаки - шкуру у смітник, помідори - в бульйон.

А ось хвилин через 10 можна кидати і склянку рису.

Якщо ж харчо буде варитися без помідорів, то ситуація дещо інша. Кидаємо рис (1 склянка) і беремося смажити цибулю (3-4 цибулини, нарізаних півкільцями). Зверніть увагу на дуже важливу деталь - цибуля має повноцінно ужарітся, стати м'яким, приємно пахнути і помітно зменшитися в обсязі (але ні в якому разі його НЕ пережгіте!).

Саме в цей момент потрібно додати томатну пасту, вірніше соус. Робиться він так: три ложки томатної пасти заливаєте склянкою води, додаєте сік одного лимона або третина чайної ложки лимонної кислоти, чайну ложку солі, чайну ложку червоного перцю (Паприки), трохи шафрану і столову ложку цукру. Перемішали - і залили в сковорідку з цибулею. Загасили 5 хвилин і додали в бульйон. Проварили ще 10 хвилин. Тепер можна перейти до наступного кроку.

Зауважте, в приготуванні соусу незамінні тільки два компоненти - томатна паста і вода. Все інше можете комбінувати виключно за своїм смаком.

І ще. Мені подобається така комбінація - коли є і свіжі помідори, і цибулю засмажений з томатною пастою.

Традиційні рекомендації, крок третій

У традиційній рекомендації тут якраз прийшов час кидати помідори, але з ними ми вже розібралися.

Тому будемо товкти волоські горіхи (Півсклянки), додамо до них дрібно нарізану кінзу (побільше) і петрушку (можна менше), приправу хмелі-сунелі (2 ч. Ложки) і пару ст. ложок соусу ткемалі. Якщо його немає, можна взяти склянку кислих слив без кісточок, якщо і слив немає, можна пару столових ложок нарізаного соломкою тклапі (здається, так називається), засушеного пюре кислої сливи (можна купити на ринку), якщо і цього немає, не страшно, можна підкислити за смаком і

лимонною кислотою.

А ось якщо у вас немає часнику - Це вже страшно. Без часнику харчо не вийде. Часнику нам потрібна середньостатистична головка. Почистіть, дрібно порубати, додайте до вищезазначених інгредієнтів, перемішайте (можна в блендері) і відправте в бульйон, який став уже харчо. Потомите 5 хвилин, перчику, Солько за смаком і дайте настоятися півгодини.

Висновок

Харчо складається з шести основних компонентів - м'ясо, рис, цибулю, томат, часник, горіхи.

Першим йде м'ясо, за ним рис, за рисом цибулю з томатом, за цибулею - часник з горіхами. Це основа, це фундамент, а зелень, спеції, прянощі, кислоти, фрукти і ягоди - вільний політ.

Складайте, як заманеться.