Як приготувати хороший перкельт?
Важке запитання. І як на нього відповісти, якщо навіть самі угорці відповіді не знають ?! Ось, наприклад, відомий авторитет в галузі національної кулінарії - Елек Мадяр у своїй книзі «Кулінарне мистецтво і угорська кухня», чесно дивлячись своєму читачеві в очі, так і пише: «Часто і добра господиня не знає, як треба добре приготувати перкельт».
Правда, при цьому він веде розмову про пёркёльте виключно в ту площину, яка відповідальна за вирішення питання - а з чого його приготувати? «Для перкельт необхідно хрящувате, з кісточками і шкірою м'ясо грудинки, голови, ніжки, шматок серця. Ці частини телятини дають бажаний смак, а також хороший відвар, який своєю густотою буде схожий на відвар холодцю ».
Т. е., Якщо покладатися на думку мадяра, то пёркельт, а тим більше хороший, неможливо приготувати, якщо м'ясна основа страви не буде враховувати необхідність спільного використання елітних, філейні шматків м'яса, його менш аристократичних родичів з хрящиками, кісточками і шкірою, а також субпродуктів (серця, вимені і, в невеликій кількості, печінки).
Але це, взагалі-то, - теорія. На практиці перкельт готують з будь-якого м'яса. Того, що є під рукою. Яловичина, так яловичина, баранина, так ...
Немає м'яса під рукою - теж не біда. Ця страва - природжений демократ, що дозволяє використовувати при своєму приготуванні ... Навіть тельбухи. Причому у такого варіанту пёркёльта є навіть спеціальну назву - паркальпёркёльт. А оскільки в перекладі на російську «паркаль» не що інше, як тельбух, будь-якому угорцю відразу, з півслова, зрозуміло, з чого приготовано все те, що йому в тарілку поклали. І не десь там в безіменній придорожньої харчевні, а в дорогому столичному ресторані.
Так-так, і такий варіант не тільки не знімається з порядку денного, але і досить імовірний. Адже паркальпёркёльт відноситься до розряду елітних страв. Хто пробував, стверджує, що смак у нього ... Незабутній! Як мінімум, - надовго.
Загалом, готують перкельт ... Практично з усього. Є навіть не м'ясні рецепти. Наприклад, перкельт з судака. Або з коропа.
Так що, навіть відповівши на питання «З чого можна приготувати перкельт?», Ми ні на півкроку не наблизилися до вирішення цікавою кулінарної задачки з приводу того - а як зробити так, щоб перкельт припав до смаку і нам самим, і нашим гостям?
Як не дивно, тут вся справа не в основному продукті, який може бути самим різним, а в технології, що включає в себе не тільки послідовність застосовуваних при приготуванні пёркельта прийомів і операцій, а й використовувану при цьому ... посуд.
Справа в тому, що перкельт, так само, як і його більш відомий родич - гуляш (Або, як вимовляють самі угорці - гуяш), одне з найдавніших страв національної кухні. Їх готували ще кочові племена, що прийшли на Середньодунайську низовина звідкись зі сходу, через карпатських гір, одинадцять століть тому. А кочівники тим і відрізняються від осіло живуть народів, що немає у них дуже міцно прив'язаного до землі будинку. А разом з ним і його основного елемента - вогнища.
Тому предки сучасних угорців - пра-мадяри - готували собі на відкритому вогні. На багатті, простіше кажучи. І основний тип посуду, який зазвичай підвішується над ним - казанок. Бограч по-угорськи. Ось в ньому і до сьогоднішнього дня готують гуляш. А для пёркёльта і тоді була, і зараз потрібна посуд зовсім іншого типу. Не зі сферичним, як у казанка, а плоским дном.
Але таку конструкцію просто так, без будь спеціального пристосування, типу триноги, на вогнище не поставити. Ось угорці та об'єднали її в одному флаконі з широкою і глибокою посудом, що має плоске дно. І назвали її лабаш.
Давно вже стали переказами старовини глибокої кочові часи з їх відкритим вогнем. За непотрібністю у сучасній невисокою широкої каструлі з плоским дном відвалилися три ноги, а угорці як називали її лабаш, так і називають дотепер. Ось такий от лінгвістичний парадокс. І що поробиш? Звичка!
Але десь доводиться відходити і від них. Так, для приготування пёркёльта нам краще взяти сковороду, за своєю конструкцією дуже схожу на лабаш. Невисоку, з плоским дном і бажано - широку. Тому що наявне у нас під рукою м'ясо потрібно обсмажити швидко. Найлегше це зробити, якщо воно ляже на плоске дно широкої посуду одним шаром.
А те, що м'ясо треба буде обсмажити зрозуміло вже з самої назви страви. Дієслово «P # 337-rk # 337-lni» в угорській мові в залежності від контексту може мати різне значення, аж до «Смаль» в деяких випадках. Але найчастіше він все-таки еквівалентний своєму російському побратимові «обсмажувати». Правда, перкельт - НЕ смажене м'ясо. І ніякої дивацтва тут немає.
Справа в тому, що у дієслова «P # 337-rk # 337-lni» є однокореневий родич серед іменників. «Р # 337-rk». «Корочка» в перекладі на російську. Якщо з'єднати перші знання з другим, то можна і самим здогадатися, що для приготування пёркёльта потрібно швидко, до утворення рум'яної скоринки, обсмажити м'ясо. А потім потихеньку, в тій же самій посуді, гасити її в невеликій кількості рідини, яку, в міру її википання, необхідно час від часу і потроху підливати в сковорідку.
Це - технологія приготування пёркёльта в загальних рисах. Якщо про деталі, то нам знадобляться:
- Кілограм м'яса;
- Грамів 400 цибулі;
- 2-3 зубчики чеснока;
- Одна штучка великого, приблизно грамів на 60, солодкого зеленого (болгарського) перца;
- Пару свіжих помідорів (або столову ложку томатної пасти) ;
- Чайна ложка паприки.
Сіль, інші прянощі - за смаком. Свинячий жир - залежно від жирності м'яса. Яке, як я вже згадував, може бути будь-яким. Але краще все-таки - хорошим. Більш традиційними для пёркёльта вважаються яловичина або телятина. Нерідко на це блюдо йде і нежирна свинина.
Будь-яке м'ясо для початку ріжемо на кубики 1,5 на 1,5 см. Або десь близько того.
Лука повинно бути багато - приблизно вполовину від ваги м'яса. Або трішки менше. Все чіпполіново сімейство, що потрапило до нас на обробний стіл, чистимо, шаткуємо, дрібно ріжемо і припускаємо на добре розігрітому жирі разом з рубаним часником.
Потім відставляємо посуд від вогню, чекаємо, поки не перестане кипіти, і після цього додаємо до цибулі паприку. Добре їх перемішуємо між собою.
Тут же, без будь перерви, закладаємо м'ясо, а саму сковороду повертаємо на вогонь.
Як тільки м'ясо підрум'яниться (а це має статися досить швидко!), Доливаємо до нього трохи рідини (води або краще - бульйону), так, щоб вона не покривала його повністю. Накриваємо кришкою сковороду, зменшуємо вогонь до мінімуму і, періодично помішуючи, тушкуємо, час від часу, підливаючи воду або бульйон.
Коли перкельт буде вже практично готовий, додаємо до м'яса порізані кубиками зелений перець і помідори і продовжуємо її гасити вже в цій яскравій компанії до повної готовності.
А як така настане, перевіряємо - чи правда, готово? Присолюємо і відставляємо блюдо відпочити і настоятися.
Але ненадовго. Хвилин на 10-15. Цього часу якраз достатньо для того, щоб визначитися - з яким гарніром подавати перкельт до столу.
