Як не любити узбецьку кухню? Шурпа!
Багато років тому, студенткою, піднімаючись в ташкентському аеропорту по трапу літака з важкою сумкою ручної поклажі, з якої непристойно визирали індичі ніжки, почула за спиною пустотливий голос: «Яка жалість, а в мене для індички місця не знайшлося, впритул всі сумки утрамбували. Індичка, напевно, для шурпи ?! »
Я посміхнулася і кивнула головою. Мені ця ситуація з перевантаженням поклажі та переплатою за неї була відома, але по-іншому і не виходило їхати з Узбекистану, з батьківського дому, та ще - влітку.
Індичка дійсно призначалася для шурпи. Друзі, однокурсники чекали мене з Середньої Азії як манни небесної, в один день все з'їдалося: і шурпа з індичкою, і фрукти, і коржики, і величезний копчений сазан, виловлений з річки Сирдар'ї, і все запивалось домашнім мускатним вином.
Однак про шурпі. Шурпа - узбецьке національне блюдо, гідне самих вищих бонусів і похвал.
Якщо незрівнянний палов (плов) - Страва ритуальне, більш святковий і урочистий, то шурпа є універсальним блюдом і подається не тільки у свята, але здебільшого в будні. Прекрасне смачна страва, що має безліч переваг.
Якщо ти хворий - їж шурпу!
Якщо ти втомився - їж шурпу!
Якщо замерз - їж шурпу!
Але головне, на мій погляд, шурпа - це страва, яку прояснює свідомість і живить мозок!
А ще шурпа - живописне полотно з яскравими фарбами. Це дуже красиве і прозоре, в прямому і переносному сенсі, блюдо. А знаєте, чому блюдо прозоре і красиве? Тому що в ньому кожен інгредієнт не тільки чітко видно, але і гарний, будь то: апетитна бараняча м'ясна кісточка, сонячно-жовта морква, червоний томний помідор, зелений, злегка набряклий болгарський перець, білосніжний картопля, спеції, зелень - і вся ця палітра смачних фарб покоїться в прозорому, живильному, ароматному бульйоні.
Поза всяких сумнівів шурпа має цілющі властивості, про які знову ж таки, якщо вірити легендам, згадував великий Авіценна, саме він запевняв, що шурпа - є ліки від усіх хвороб! Переконана, що основним «лікарем» в шурпі є бульйон, який вбирає в себе під час варіння всі поживні речовини з м'яса, овочів і гострих приправ.
Шурпа - улюблениця багатьох народів Сходу (і не тільки Сходу), відома під різними назвами: шурпа, шорва, Чорпіта, шорпо, сорпа ... І мабуть по праву кожен з народів вважає це блюдо національним, але сьогодні мова про узбецької шурпі!
Особливості приготування та подачі шурпи
Традиційно шурпа готується з баранини, проте не забороняється її готувати з птиці (курки, індички і навіть дикої птиці).
Варіантів і рецептів шурпи чимало, але незалежно від будь-якого населеного пункту Узбекистану (області, міста, кишлаку), в якому готується шурпа, в неї обов'язково додають спеції і зелень: кріп, кінзу і петрушку, зіру, чорний і мелений червоний (гострий) стручковий перець.
Шурпу неодмінно слід варити на повільному вогні. М'ясо в шурпі вариться від 1 до 1,5 годин (залежно від того, з чого готуємо шурпу - з баранини або птиці), і тільки потім в бульйон додають овочі, які варяться 30-35 хвилин.
М'ясо (якщо шурпа варена) обов'язково закладається в холодну воду.
У шурпу слід класти досить багато цибулі (наприклад, з розрахунку на 1 кг м'яса і 2-2,5 л води доводиться 500-700 г цибулі).
Існує 2 варіанти приготування шурпи:
1. Варена шурпа. У цьому варіанті нічого не обсмажують, все вариться довго на повільному вогні. М'ясо і овочі закладаються в воду сирими, при цьому м'ясо закладають великим шматком з кісткою, а індичку або курку взагалі не рубають.
2. Смажена шурпа - Це коли основні складові: м'ясо, цибуля, морква, попередньо обсмажуються в казані, а вже потім додається вода і все вариться до готовності з великою кількістю спецій і при подачі посипається зеленню. При заливці водою після попереднього обсмажування м'ясо вариться удвічі швидше. При обсмажуванні м'ясо, як правило, нарізають дрібними шматочками з кісточками, шурпа виходить наваристою і жирної.
Святкова шурпа (тільки з баранини!) Подається до столу наступним чином: з бульйону на ляга викладають м'ясо, картоплю, перець, морква і рясно посипають зеленню, і вже окремо кожному гостю в косі подають бульйон, також прикрашаючи зеленню.
У домашній буденній обстановці просто розливають як суп кожному в кісушку (киця, коса, каса - Це керамічне посуд, глибока миска для рідкої їжі, якщо образно - це велика піала) або іншу глибоку тарілку, в якій обов'язково має бути всього по чуть-чуть: м'ясо, картоплю, моркву, половинка помідора і т.д. Все це також рясно посипається зеленню з кропу, кінзи, петрушки, базиліка.
Відомий автор книг по східній кулінарії і віртуозний кулінар Ферганець Сталик Ханкішієв пропонує свій варіант шурпи по-фергански. Це варіант вареної шурпи, де разом з м'ясом відразу ж кладеться велика кількість цибулі, порізаного великими кільцями або півкільцями. Причому цибулю в таку шурпу додається двічі: на початку приготування і в кінці. А морква Сталик ріже великими кільцями і додає кілька стручків гострого перцю, при цьому попереджає, що стручки перцю обов'язково повинні бути цільними, без подряпин і вдавлень, інакше шурпу неможливо їсти, через гостроти і гіркоти.
Так от - це ферганський варіант шурпи.
Я ж пропоную Сирдар'їнський варіант шурпи. Це область (м Сирдар'я розташований на лівому березі однієї з найбільших річок Центральної Азії - Сирдар'ї, в 10 км від річки, яка знаходиться, грубо кажучи, між Ташкентом і Самаркандом.
Швидше за все, Сирдар'їнський варіант шурпи схожий з ташкентським.
Інгредієнти:
- 1 кг бараніни;
- 500 г цибулі (5-7 середніх цибулин) ;
- 300-400 г моркви (3-4 великі моркви) -
- 3-5 помідоров;
- 3-5 шт. великих картофелін;
- 2-3 шт. болгарського перца-
- Зелень - петрушка, кріп, кінза, базилік (я додаю, але не завжди) ;
- Спеції - зіра (зра), перець чорний, червоний гострий перець (мелений), сіль, мускатний горіх.
Приготування:
1. Баранину нарізати великими шматками, залити водою (з розрахунку на 1 кг м'яса - 2-2,5 л води) довести до кипіння і варити в казані на повільному вогні, попередньо знявши всю пінку, протягом 1-1,5 год. Як тільки повністю позбулися пінки, в бульйон можна постругать небагато (трохи) мускатного горіха, для підсилення смаку м'яса. Разом з м'ясом я кладу очищену велику цільну цибулину (через кілька хвилин її потрібно витягти з бульйону). Під час варіння м'яса бульйон слід трохи посолити.
2. У м'ясний бульйон першої (можливо, раніше на 10-15 хвилин) додаємо моркву, при цьому розрізавши її на 4 частини, щоб вийшли подовжені брусочки.
3. Наступним кладемо болгарський перець (Видаливши серцевину і насіння), розділивши його навпіл, і через хвилин п'ять картопля (якщо середні картоплини, то цілком, якщо великі - розрізаємо вздовж на дві частини). Солимо і додаємо всі спеції: зіру, мелений перець (при цьому чорний і червоний перець слід додати так, щоб до моменту майже готової шурпи ще раз поперчити).
4. Помідори, порізані навпіл, або цільні з шкіркою кладемо трохи пізніше, ніж картопля. Загалом, помідори треба покласти так, щоб вони до моменту готування картоплі не зварилися (Не розкисли). Готовність шурпи визначаємо по готовності картоплі.
5. І останнє. Перед тим як зняти казан з готовою шурпою, додаємо порізаний тонкими півкільцями цибулю (у великій кількості!), Який повинен «обваритися» в окропі, тобто варитися трохи більше 1,5 хвилин, знову перчимо (за смаком), але досить щільно.
Ось і все - шурпа готова! Готову шурпу посипаємо дрібно порізаною зеленню (кріп, петрушка, кінза, базилік), якщо святкова шурпа, то прикрашаємо зеленню блюдо з м'ясом, овочами та / або в бульйон кожному.
Отримуйте задоволення, оздоровлюють!
