Що таке лобіо?

Для грузинів це - просто квасолю. У будь-якому її прояві - і зерна, і зелені стручки. І лише потім - страва, саме звичайне, повсякденне. А для нас воно стало святковою альтернативою рідного меню.

«Я жодного разу не їв в Росії ... справжніх щей. Але покажіть мені російський будинок, де не знають, що таке лобіо », - написали Вайль і Геніс у своїй книзі« Російська кухня у вигнанні ». Вони мають рацію: такого будинку швидше за все немає. І, все-таки, за рецептом ми вирушимо на землю Сакартвело ...

Фахівці стверджують, що класичне лобіо готується тільки з особливого виду бобових - лобіі. Це не квасоля, а гіацинтовий боб, або долихос - трав'яниста в'юнка рослина. У кулінарії використовуються його зрілі насіння - дрібні, майже кулясті, бежевого або рожево-коричневого кольору, і незрілі зелені стручки.

Що стосується численних сучасних варіантів цієї страви, їх роблять з будь-якої квасолі - як стручкової, так і зерновий (сьогодні, в основному, з червоною). А щоб їх було легко розрізнити, кулінари придумали терміни - «зелене» і «червоне» лобіо. Другий варіант у нас особливо популярний, що цілком зрозуміло: стручкову квасолю краще готувати в сезон, а суха зернова в магазинах є завжди.

Східна казка

Стручкову квасолю часто називають овочевий. На відміну від сухої вона не настільки «капризна», і проблем з її приготуванням не виникає, хоча є тут і свої тонкощі.

Тільки що зірвані з грядки стручки не вимагають попереднього замочування. А ось свіжі, куплені на ринку або в магазині, одразу після підготовки (хвостики відрізані, тверді прожилки зняті) краще замочити на пару годин у холодній воді. Втім, не варто відмовлятися і від молодих соковитих консервованих стручків (зелених або жовтих). І від заморожених - вони зберігають всі корисні властивості свіжої квасолі, а варяться набагато швидше.

Отже, зелене лобіо. Рецептів цієї страви існує безліч. Часто його готують з м'ясом - в основному, з бараниною. Ріжуть грудинку на невеликі шматки, посипають сіллю і перцем, обсмажують в сотейнику, додають нашатковану цибулю і тушкують 10-15 хвилин. Потім кладуть очищені від прожилок і нарізані шматочками по 4-5 см стручки, заливають бульйоном або окропом, закривають кришкою і тушкують до м'якості м'яса. Залишилося заправити страву зеленню м'яти і петрушки, товченим часником, чорним перцем, витримати півгодини, щоб воно просочилося ароматами зелені і спецій, і - можна подавати з пляшкою молодого терпкого вина.

В іншому поширеному варіанті зеленого лобіо замість м'яса використовуються яйця. 1 кг нарізаної шматочками стручкової квасолі заливають двома склянками окропу (бульйону) і варять під кришкою на повільному вогні не менше години. За півгодини до готовності додають в каструлю 3-4 нашатковані цибулини. Коли рідина википить, а стручки розваряться - приправляють сіллю і перцем, посипають дрібно нарізаною зеленню (петрушки, базиліка, чабера, тархуна, м'яти, кропу), додають 150 г топленого масла і тушкують ще 10 хвилин. Потім заливають все 2-3 сирими збитими яйцями, залишають ще 3-4 хвилини на вогні (відкриту посуд краще поставити в розігріту духовку), і «яєчне» лобіо готове. Подають його гарячим, хоча можна і остудити. Страва, звичайно, не вегетаріанське, зате смачне і поживне.

Вищий пілотаж

Закінчивши експерименти зі стручкової квасолею, перейдемо до зернової. Тільки в грузинській кухні використовується кілька десятків її сортів. Одноколірна і плямиста, «точкова» і «смугаста», вона буває всіляких розмірів і форм. Їй потрібно часи приготування (дрібна розварюється швидше великої) і різні приправи. Саме тому для однієї страви краще завжди брати один сорт.

Суху зернову квасолю замочують у холодній, бажано м'якою, воді на 6-24 годин, міняючи її 1-2 рази, потім ще раз перебирають і промивають (спробуйте вимочити зерна в пиві - може вийти цікавий результат). І тільки після цього варять в холодній воді: спочатку на сильному, потім - на невеликому вогні під кришкою, не заважаючи. У деяких районах Грузії квасоля готують разом з цілим шматком копченої шинки «лорі»: це не тільки надає їй особливий аромат - зварену і нарізану шматочками шинку використовують як смачну добавку.

Варять квасоля довго - кілька годин, до тих пір, поки вода повністю не випарується. Якщо вона випарилася, а квасоля ще не готова, потроху підливають окріп. Відвар зливають, але не виливають - він ще знадобиться. Зерна залишають цільними, розварюють в кашу або тиснуть частина - «для зв'язки». У грузинській кухні перевага віддається цільним зернам, хоча лобіо по-імеретинськи доводять до консистенції густої сметани.

Тепер про інгредієнти майбутньої страви. У набір входять (на 1 кг квасолі): 250-500 г цибулі, 1/2 ст. рослинного масла і приблизно стільки ж винного оцту. З приправ - зелень кінзи (можна петрушки), м'яти, базиліка (Регал), кропу, цибулі-порею або селери (виберіть 3-4 - більше не потрібно). Доречні будуть: чабер (недарма його називають «бобової травичкою») і чебрець, а також товчений часник і хмелі-сунелі. Ну і сіль, чорний і червоний перець, гвоздика і имеретинский шафран.

Готову квасолю зливають, перекладають у каструлю разом з обсмаженою в олії ріпчастою цибулею, солять (тільки після повної готовності - в солоній воді вона розварюється довше), додають трохи відвару і прогрівають на невеликому вогні 10-15 хвилин (щоб отримати лобіо у вигляді полугустой пряного соусу, можна довше). Перекладають суміш квасолі і цибулі в емальований посуд і додають винний оцет, проварений 2-3 хвилини з базиліком або естрагоном. Якщо вам вдалося знайти «тклапі» - висушений на сонці тонкий брикет з вичавок аличі - або пляшечку концентрованого ткемалевого соусу «квацарахі», можна обійтися і без оцту. (В останньому випадку можете сміливо називати свою страву «квацарахіані лобіо» - це вищий пілотаж ...)

Ще один симпатичний варіант - лобіо з горіховою заправкою. Волоські горіхи дрібно товчемо разом з часником, червоним перцем і сіллю, розводимо оцтом (або квацарахі) і з'єднуємо з квасолею. Варимо ще 3 хвилини на повільному вогні, часто помішуючи, і отримуємо соус консистенції сметани, який в Тбілісі і околицях називають «баже» і використовують для заправки різних страв. Виливаємо соус в готову квасолю і перемішуємо дерев'яною ложечкою - виходить «баже-ного»!

Якщо ви хочете ускладнити процес, то до введення прянощів можна додати в лобіо сир (имеретинский або сулугуні). Спочатку доведеться його вимочити в холодній воді, потім натерти на тертці, додати червоний перець, гвоздику або корицю, розвести в невеликій кількості відвару квасолі до консистенції густої сметани і відправити до квасолі. Або - помідори: обшпарте їх окропом, зніміть шкірку і розімніть в пюре. Навіть картопля, відварений в мундирі, ця страва не зіпсує, як, втім, і зелений горошок.

Залишилося тільки приправити "червоне" лобіо спеціями і додати дрібно нарізану пряну зелень - саме приправи роблять його смак настільки різноманітним, надаючи йому необхідну гостроту. Якщо ж воно вийшло густуватим, влийте в нього ще трохи відвару квасолі і прогрійте, помішуючи.

Готову страву посипають тонкими кільцями ріпчастої цибулі, промаринуватися у винному оцті. Для «колориту» добре додати в нього жменю гранатових зерен. У гарячому вигляді воно цілком їстівне, і виглядає непогано. Однак частіше його все-таки подають холодним на наступний день або розкладають по банках, закривають кришками і прибирають в холодильник - там воно легко протримається тижнів зо два. Якщо у вас вийшла густа «каша», можна сформувати з неї великі кульки або короткі ковбаски, потримати їх пару годин у холодильнику і подати, посипавши зеленню.