» » Секрет приготування домашньої ковбаси

Секрет приготування домашньої ковбаси

Фото - Секрет приготування домашньої ковбаси

Автор: Анастасія Єфименко

Щоб ковбаса була соковитою, додайте в неї вершки і тушкуйте в яловичому жирі

У нашій рубриці «Курс молодого кулінара» досвідчені шеф-кухаря дають майстер-класи з приготування найпопулярніших страв. Ми вже писали про те, як готувати правильні відбивні, борщ, буженину, голубці, бісквіт, листкове тісто. На цей раз розповімо про секрети запікання домашньої ковбаси.

Сьогодні прилавки в м'ясних відділах супермаркетів просто ломляться від достатку різноманітних ковбас. Але при всьому цьому вибрати щось дійсно якісне дуже складно. Та й часто по-справжньому м'ясна ковбаса коштує дуже дорого. Так що є привід періодично відкривати «м'ясокомбінат» у себе на кухні і готувати домашні ковбаси. А їх рецептами і секретами приготування з нами поділилися шеф-кухар столичного ресторану «Чорне порося" Олег Білоус і шеф-кухар ресторану «Дубки» Емануель Райсігл.

КОРИСНІ ПОРАДИ

Кишки продають на ринках, вже очищені і готові до приготування. Їх потрібно замочувати в теплій воді за 20 хв. до початку приготування.

Яловичий жир теж можна купити на ринку. Коштує він недорого - 4 грн / кг, зате набагато краще підходить для смаження і тушкування.

При виборі свинини досить спробувати сало цієї свині: якщо воно гарне і з тонкою шкіркою, з приємним ароматом і смаком, то і все м'ясо цієї свині теж буде хороше.

При виборі баранини треба дивитися, щоб жили були м'які: чим вони м'якше, тим ніжніше м'ясо, і тим, відповідно, смачніше потім буде ковбаса.

Спеції для м'яса краще брати свіжомелені. Вони не встигають вивітритися до приготування і надають ковбасам особливий аромат і післясмак.

Ковбаски проколюють не дарма: так вони вийдуть більш смачними і соковитими.

Коли готуєте печінкову ковбасу, врахуйте, що печінка вважається готовою, коли в ній затушівается кров і при надрізання з неї не випливає рожева рідина.

Для того щоб ковбаса була сухою, можна додавати вершки, а м'ясо купувати пожирнее.

КОЛБАСА З цибулевим соусом

Інгредієнти на 4 порції

Свинина 200 г

Сіль, перець, часник за смаком

Для коричневого соусу:

Яловичі кістки 100 г

Цибуля ріпчаста, морква, селера, цибуля-порей по10 г

Томатна паста 100 г

Вода 1 л

Сіль, перець за смаком

Для цибулевого соусу:

Цибуля ріпчаста 70 г

Червоне вино 50 г

Час приготування: 35-40 хв.

Приготування

Свинину дрібно нарізаємо, перемішуємо зі спеціями і набиваємо масою свинячу кишку. Обсмажуємо ковбасу на грилі, після чого доводимо до готовності в духовці (близько 25 хв.).

Коричневий соус:

Кістки обсмажуємо з овочами, додаємо пасту, обсмажуємо ще 10 хвилин, заливаємо водою і варимо на маленькому вогні 8:00. Потім відціджуємо через друшляк, солимо і перчимо.

Цибулевий соус:

Півкільця цибулі обсмажуємо, додаємо вино і коричневий соус. Ковбасу подаємо з локшиною, цибулевим соусом і зеленню.

КОЛБАСА З БАРАНИНИ

Інгредієнти на 4 порції

Баранина без кістки 400 г

Телятина 400 г

Яловичий жир 200 г

Зіра мелена (кумир) 5 г

Хмелі-сунелі 5 г

Бараняча кишка 300 г

Сіль, перець за смаком

Час приготування: 40 хв.

Приготування

Баранину, телятину і яловичий жир пропускаємо через м'ясорубку, додаємо всі спеції, вимішуємо в однорідну масу. Забиваємо її в тонку баранячу кишку, проколюємо в кількох місцях, відразу ж обсмажуємо протягом 10-15 хвилин на чистій сковороді (яловичий жир почне швидко розтоплювати, і сам процес смаження відбуватиметься в ньому).