Що готують вірмени до новорічного столу?
Новий рік - улюблене свято у Вірменії з незапам'ятних часів, незалежно від того, коли його святкували: на початку серпня (Навасард) або 1-го січня, як зараз. За останні десятиліття з'явилися нові зручні кухонні прилади і традиційні страви з тонуються перекочували в духовки.
Звідки бере початок традиція в новорічні дні залишати стіл накритим не менше десяти днів, не знаю, але це так, тому що всі ходять в гості один до одного: родичі, друзі, колеги по роботі. Звичайно, швидкопсувні продукти не стоять на столі постійно. Як правило, всі ці дні стіл прикрашають різні солодощі: гата - солодка коржик з начинкою, солодкий суджук - волоські горіхи у виноградному соку, сухофрукти, цукати, горіхи, фрукти і напої. Інша їжа в холодильнику і подається лише у присутності гостей.
Що ж буде на новорічному столі в кожній вірменській сім'ї? Зрозуміло, різні салати, в тому числі варіація на тему «олів'є», Закуски: бастурма, м'ясної суджук і різні ковбасні вироби.
На новорічному столі повинні бути гранати і мигдаль, як символи родючості і благополуччя, тому що на вірменському слова нір (новий), нур (гранат) і Нуш (мигдаль) починаються з літери «н».
Основним блюдом буде свинячий окіст, індичка, риба або кролик, запечений в духовці - залежить від сімейного бюджету і смакових уподобань. Обов'язковою стравою буде толма у виноградному листі і мацун з часником як соус.
Хтось приготує холодець, а хтось - хаш, але це вже ранкове блюдо.
Однак є ще одна обов'язкова страва - пасуц толма (пісна толма). Ця толма за смаком і калорійності не поступається м'ясної, її прийнято є холодною. Багато дотримуються посту до Різдва, їм, можливо, буде цікаво це блюдо.
Для цієї страви бажано мати квашену або солону капусту цілим качаном, хоча можна використовувати і свіжу. Якщо ви хочете строго слідувати рецептом, то заздалегідь (за тиждень) засолені головку капусти, вирізавши з неї качан.
Для пасуц толми потрібні:
- Головка солоної капусти - до 2 кг;
- Горох - 1 стакан-
- Квасоля - 1 стакан-
- Сочевиця - 1 стакан;
- пшенична крупа (Ачар, дзавар або блгур) - трохи менше стакана;
- Можна покласти півсклянки ріса;
- 2 столові ложки томату або півсклянки лечо (помідори з перцем) ;
- Стручок гострого перца;
- Сушені базилік і мята;
- Свіжа зелень - кінза, петрушка, укроп;
- Ріпчаста цибуля - 3 великі луковіци;
- Рослинна олія - полстакана;
- Сіль, чорний і червоний мелений перець;
- Чорнослив без кісточок - 5 штук-
- Курага - 10 штук.
Строго кажучи, в традиційному рецепті рису немає, але можна покласти половину склянки - це сучасна версія толми.
Приготування толми вимагає багато часу.
Якщо капуста занадто солона або кисла, то її потрібно замочити на 3-4 години в холодній воді. Потім розібрати на листя, взявши листя побільше. Якщо капуста свіжа, то листя слід покласти у велику каструлю і залити гарячою водою, щоб вони стали м'якими, і охолодити. З капустяного листя зрізати потовщення біля основи.
Горох і квасоля окремо замочити на 3-4 години, воду злити, покласти в окремі каструлі, налити воду і варити до напівготовності. Сочевиця, крупа і рис готуються швидше, тому їх варити не треба, тільки промити.
Цибулю нарізати дрібно і обсмажити в сотейнику, в рослинній олії до золотистого кольору. Додати туди дрібно нарізаний гострий перець. Додати мелений червоний і чорний перець, сіль за смаком. Покласти в сотейник базилік і м'яту, половину томата або лечо, перемішати і посмажити пару хвилин.
Поки вміст сотейника смажиться, курагу помити, дрібно порізати і покласти в сотейник. Туди ж покласти: квасоля, горох, сочевицю, крупу і рис. Все перемішати, закрити кришкою і на повільному вогні томити 10 хвилин.
Зняти з вогню і додати дрібно нарізану свіжу зелень, добре перемішати, охолодити - це начинка.
Поки начинка остигає, приготувати заливку: половину, що залишилася томата або лечо розвести у склянці гарячої води.
Охолоджену начинку загорнути в листя капусти, покласти в каструлю, між шарами і зверху покласти чорнослив, влити заливку. Потрібно, щоб вода покривала толму, якщо води мало, то долити гарячої води. Накрити толму тарілкою, каструлю кришкою і варити 40-50 хв на повільному вогні до готовності.
Коли толма охолоне, викласти її на блюдо, прикрасити чорносливом з каструлі і дрібно нарізаною зеленню. Таку толму подають до столу холодною.
Пасуц толма таке блюдо, де можливі деякі варіації: начинку можна загорнути у виноградне листя. Але виноградне листя менше розміром, ніж капустяні і тому, щоб начинку легко було загорнути в листя, перш ніж додати в сотейник, відварні квасоля і горох прокручують через м'ясорубку.
Є і зовсім спрощений варіант з виноградним листям: в начинку йдуть лише сочевиця і рис, квасоля і горох не потрібні. Таку толму ще називають «облудної» - якщо їдець не бачив процесу приготування, то він може не відразу здогадатися, що м'яса в толма немає. Відварна сочевиця зовні і за смаком нагадує м'ясо.
Смачного!
