Як приготувати свою, фірмову бастурму?
Якщо ви ще не пробували бастурму, то обов'язково зробіть це. Я маю на увазі - зробіть самі бастурму і покуштуйте цю чудову закусочку. І не лякайтеся, немає нічого простішого саморобної бастурми, як немає нічого смачнішого її, рідної.
Чому я рекомендую робити її самостійно? Тому що, на жаль, немає гарантії, що ви купите сумлінно зроблений продукт, а тоді ваша думка залишиться негативним і ви до кінця життя будете перебувати під гнітом цього важкого омани. Щоб цього не сталося, зробіть бастурму самі. Цим ви і якість забезпечите, і обійдеться вона вам в два рази дешевше, що не так важливо, особливо в майбутньому, коли ви щільно на неї підсядете.
Отже, що потрібно для бастурми. Ну звичайно ж, в першу чергу, м'ясо. Зазвичай береться яловичина, але це не догма. Я робив і з телятини (що практично одне і те ж), і зі свинини (просто чудово), і навіть з баранини (Дуже цікаво). Деякі гуру від кулінарії стверджують, що бастурму необхідно робити тільки з вирізки. Так, непогано, звичайно, але як кажуть у нас, на Україні, «це Коник», що позначає, як ви розумієте, брикаючого, примхливого лоша.
Візьміть просто шматок м'якоті і поріжте на смуги в два пальці завтовшки і чотири шириною. Довжина значення не має. Рясно пересипте сіллю, укладіть в емальований або керамічний посуд, а зверху тарілку і літрову банку з водою - гніт. Все це на три доби в холодильник. Раз на добу м'ясо переверніть.
Через три, а якщо шматки були досить масивні, то і 4-5 днів м'ясо дістаємо і на 15 хвилин після трьох днів (або 20-25, якщо більше солілісь) занурюємо в холодну воду, краще в проточну, або просто кілька разів її міняємо . Потім м'ясо викладаємо на що-небудь, наприклад, рушник, щоб прибрати воду. Тепер обсушене м'ясо підвішуємо на міцну нитку і обмазуємо чаманом, який ми підготували ще вчора.
Так, Чаман готується за добу до того, як закінчиться просолення м'яса. Як його готувати?
Кип'ятимо 0,5 літра води, кидаємо туди 3-4 лаврових листки і 5-6 горошин запашного перцю. Прибираємо воду з вогню і даємо трохи охолонути. У півлітрову посуд засипаємо 0,5 ст. ложки меленого пажитника, 1 ст. ложку цукру, 1 чайну ложку (без гірки) солі, 1ст. ложку чорного меленого перцю, 3-4 ст. ложки паприки, дві головки товченого (в ступці або через давилку) часнику і чайну ложку меленої зіри. Весь цей збір поступово заливаємо ще не остигнула водою (лавровий лист і запашний перець видаляємо, кидати в Чаман їх не потрібно), поступово заливаємо і помішувати, доводячи цю суміш до густоти сметани. Тепер дайте їй остаточно охолонути і поставте на добу в холодильник. Так, мало не забув. Нехай вас не лякають незнайомі назви, всі названі компоненти є в супермаркетах або, на худий випадок, на лотках.
Через добу підготовлене (як вище описано) м'ясо рясно, товстим шаром обмащуємо настояним чаманом і підвішуємо в тіні, а ще краще в темному місці.
Починати пробувати можна вже через тиждень, але це буде ще не бастурма, а хоч і дуже смачне, але просто пряне в'ялене м'ясо. Справжньою бастурмою воно стане тижні через три. Ось тоді його можна стругати на тоненькі пелюсточки і подавати під коньячок або іншу Туманяна розум рідину.
Це класичний рецепт виробництва бастурми. Нижче - рецепт мій, власний. Хвалитися не до лиця дорослому солідній людині, та й якими словами описати свою, чи то пак мою, геніальність. Я, наприклад, таких слів не знаходжу. Тому коли зробите, то і відчуєте різницю.
Відразу відповім на часте питання з приводу спецій і прянощів, в сенсі - чи не забагато того, або іншого. У даному, конкретному, випадку є велика ймовірність виникнення сумнівів у пропонованому кількості часнику. Відповідаю - не багато. Пояснюю чому - часник в процесі окислення і часткової ферментації змінює запах, який у поєднанні з ароматами інших спецій і створює той неповторний букет, який і відрізняє пропонований продукт від інших його «тезок». А що ще цікаво, так це те, що ніхто ніколи не скаже і не повірить вам, що в цій харчів «тонна» часнику і навіть, що він там є взагалі. Сподіваюся, відповідь була досить вичерпним. Ну, а тепер по-суті.
М'ясо для моєї бастурми підготовляється, як в будь-якому рецепті (вище це детально описано). А ось обмазка для неї (вона і додає м'ясу індивідуальний, не побоюся цього слова, смак) як-раз і є основним секретом, який з цією урочистою хвилини і для вас не буде секретом.
Візьмемо 4 ст. ложки густої томатної пасти, додамо 4 ст.ложки цукру, 1 чайну ложку солі, чверть чайної ложки лимонної кислоти, 3 ст.л. паприки, 1 ст.л. чорного меленого перцю, 2-3 головки часнику (попередньо розчавити або перекрутити на м'ясорубці), 1 ст.л. мелених насіння коріандру. Все добре перемішати, дати настоятися, а потім обмазувати м'ясо, як описано в першому рецепті.
Цього достатньо, щоб було смачно. Якщо ж ви готові ще трошки повозитися, візьміть 0,5 ст.л. пажитника, розведіть гарячою водою до стану дуже густої сметани і додайте до вищеописаної томатної обмазки. Далі все, як у першому рецепті - м'ясо обмазали, підвісили, через 2-3 дня ще раз обмазали і сіли чекати, поки висохне. Днів через десять встали і почали дегустацію.
Дерзайте!
