Як запекти баранячу ногу?
За традицією, м'ясо на Сході готує чоловік. Доля жінки - піч коржі. Їдять там переважно баранину. Давайте і ми приготуємо що-небудь з баранини. Пропоную запекти баранячу ногу.
Уявіть тільки: ви виходите до гостей зі стравою, на якому ще димить ніжне апетитне м'ясо з рум'яним бочком, від пряного аромату якого голова у присутніх йде обертом. Якщо ви приготували цю страву, дотримуючи всі тонкощі, то, безсумнівно, додасте застілля східний екзотичний колорит.
Запекти баранячу ногу в духовці цілком, на перший погляд, великих труднощів не становить. Однак насамперед її слід звільнити від жиру і плівок, оскільки саме від них виходить неприємний запах навіть у молодої баранини. Для цієї процедури потрібно гостро відточений ніж, проте їм можна пошкодити поверхню м'яса і зіпсувати страву. Тому краще вчинити таким чином.
З широкого кінця баранячої ноги введіть ніж під шар жиру і акуратно поворушіть лезом з боку в бік і вгору-вниз. Коли жировий шар почне відставати від м'яса, візьміть його за край і з зусиллям відтягніть вгору, тим самим віддираючи від основного шматка. Одночасно у міру відділення жирового шару обережно подрезайте плівку між жиром і м'ясом, намагаючись не пошкодити м'ясо. Якщо виявляться залишилися фрагменти жиру і плівок, подрежьте їх гострим гнучким ножем, ведучи лезо уздовж поверхні м'яса.
Отже, бараняча нога очищена від жиру і плівок. Ретельно промийте її і обсушити.
Для того, щоб запекти баранячу ногу в духовці, можливі різні варіанти. Баранину можна замаринувати, нашпигувати, покрити паніруванням або поєднати всі ці операції.
Для того щоб замаринувати баранячу ногу, витримайте її протягом декількох годин (до доби) у воді з оцтом (0,5-1 склянку столового оцту на 1 л води) з додаванням солі, цукру, нашаткованого ріпчастої цибулі, перцю горошком, лаврового листа та інших прянощів. Після необхідного часу дістаньте баранячу ногу з маринаду, обсушити її, натріть червоним перцем, порошками м'яти і розмарину, гірчицею, злегка розведеним червоним вином і залиште на пару годин під плівкою.
Це тільки один з варіантів попередньої обробки баранячої ноги перед запіканням. Її також можна цілком замочити у вині зі спеціями або в хлібному квасі, натерти сумішшю пряних трав, подрібненим імбиром, часниковою масою, хмелі-сунелі і т. Д.
Те ж саме зі шпігованія. Чим тільки не начиняють баранячу ногу перед тим, як її запекти! У проколи, зроблені в м'ясі під невеликим кутом у напрямку кістки, вставляють загострені брусочки сирої моркви, пластинки часнику, смужки солодкого і гострого перцю, часточки твердих кислих яблук, шматочки сала, чорнослив без кісточок, ягоди ялівцю, набивають суміші сухих пряних трав. Навіть, по одному французькому рецептом, використовують анчоуси - дрібну солону рибку або шматочки оселедця.
Нашпиговану так чи інакше баранячу ногу обмажте рослинним маслом (його, до речі, можна наполягти на травах) і приступайте безпосередньо до запікання баранячої ноги в духовці.
Спочатку баранячу ногу слід обсмажити, щоб її поверхня «схопилася», тобто покрилася міцною скоринкою, яка утримує всередині м'ясний сік, просочує всю м'якоть. Для цього помістіть баранячу ногу в сильно (до 230 °) розігріту духовку на решітку або на змащене маслом деко і потримайте при настільки інтенсивному нагріванні до 4 хвилин, не більше.
Потім різко знизьте температуру в духовці, приблизно до 160 °, і в такому режимі запікайте баранячу ногу до готовності (при вазі 3,2-3,5 кг - приблизно 1 годину 15 хвилин). Взагалі, час запікання баранячої ноги залежить, в першу чергу, від самого баранячого м'яса - чи то це молодий ягня (гурмани особливо цінують м'ясо ягнят, які народилися в кінці зими і встигли поїсти молодої травички), чи то зрілий баранчик - а також від величини баранячої ноги. Соковита і пропечена м'якоть виходить, якщо час готування визначають з розрахунку 20 хвилин на кожен кілограм баранини. Якщо це співвідношення зменшити до 15 хвилин, м'ясо вийде з кров'ю. Майте на увазі, що маринована, просочена бараняча нога готуватися довше, ніж нашпигована або натерта спеціями.
Якщо хочете бути впевненим, що вся бараняча нога рівномірно пропечеться, накрийте її (загортати не треба) хвилин через 40-50 після початку готування листом харчової фольги.
М'ясо можна вважати готовим, коли з проколу, зробленого гострою паличкою, виділяється світлий, майже прозорий сік.
Запечена бараняча нога подається до столу цілком на красивому блюді в обрамленні маринованих овочів і фруктів, кислої капусти або з іншим гарніром. На кісточку добре надіти папильотку. Господар столу піднімає за неї баранячу ногу і гострим ножем зрізає паралельно кістки пластини гарячого запашного м'яса своїм гостям. Ця процедура вінчає весь процес приготування баранячої ноги і тому повинна виглядати урочисто.
