Як правильно точити ножі?

З часом навіть хороший ніж втрачає свою гостроту. Щоб правильно і добре виправити або заточити ніж, потрібно мати необхідні інструменти і правильно ними користуватися. Однак, спочатку перерахуємо випадки, коли ніж точити не можна.

ЯКІ НОЖІ НЕ ПОТРІБНО ТОЧИТИ?

У деяких моделях ножів ріжуча кромка покрита спеціальним твердометалліческім шаром, що забезпечує ефект самозатачіванія.

Наприклад, в ножах TwinStar Plus фірми Zwilling JAHenckels використовується покриття MagnaDur (r), яке в 1000 разів підвищує зносостійкість ріжучої кромки. Природно, після заточування ніякого твердого шару не залишається. Тим не менш, багато людей вважають за краще ці моделі - вони знають, що все одно ніколи не стануть гострити ніж.

Керамічні леза

- ніколи не тупляться, тому ніколи не точаться. Едінствнним недоліком керамічного леза є його підвищена крихкість, хоча деякі речовини (наприклад, оксид цирконію) мають деяку гнучкість. По твердості керамічні леза поступаються тільки корунду й алмазу.

Зубчаста ріжуча кромка

- набула популярності з двох причин: впровадження твердих зносостійких сталей (типу 440C) і поява автоматів для складної заточення з лазерним контролем. Однак саме це ускладнює переточування ножа в домашніх умовах. Хороший "серрейтор" зроблений з твердої сталі, яку важко точити, а переточування з двох сторін знищує зубчасту крайку.

ЩО ПОТРІБНО ДЛЯ ЗАТОЧУВАННЯ?

Сталевий або керамічний стрижень (sharpening steel, муссат)

- робиться зі спеціальної дуже твердої сталі, кераміки або з алмазним покриттям. Сталевий муссат нагадує круглий напилок, борозенки якого мають осьовий напрямок. Керамічні муссат мають зазвичай більш тонку структуру. Муссат призначені, не для заточування, а для правки ножів.

Пристрої для правки - як правило, містять декілька металевих (рідше, керамічних) дисків, частково вкладених один в одного. Лезо ножа, вставлене між такими дисками, набуває правильний кут (10-20 °). Такі пристрої найбільш безпечні і не вимагають спеціальних навичок при правці.

Точильні камені (whetstones)

- основний інструмент для заточки. Мають різний ступінь зернистості: грубі (коли видно розміри зерен) - використовуються для відновлення правильного кута заточування і форми ріжучої кромкі- середні - для відновлення кромкі- тонкі (натуральний арканзас, електрокорунд, окис алюмінію) - для чистового доведення і правки ножа. Чим більше розмір бруска (наприклад, 12х5 см), тим краще.

Наждачний папір

- використовується тільки, якщо немає точильного каменю. У цьому випадку потрібно використовувати водостійкий наждак, зміцнивши його на рівній поверхні.

ПРАВКА або заточування?

Якщо недавно куплений або нещодавно заточений ніж втратив гостроту, його можна підправити на муссат, пристрої для правки або тонкому точильному камені. Так можна робити кілька разів, проте врешті-решт ніж доведеться як слід точити. Зазвичай точать на середньому камені, підтримуючи необхідний кут заточки, який залежить від призначення ножа і марки сталі. Наприклад, фірма GLOBAL рекомендує точити свої тверді ножі з молибдено-ванадієвої сталі під кутом 10-15 °. Невеликі ножі для тонкої роботи точать під гострим кутом (менше 20 °), господарські ножі та ножі для рубки - до 30 °.

Під час заточення ніж належить вести ріжучої крайкою ВПЕРЕД, одночасно зрушуючи кромку від рукоятки до вістря. Під час руху важливо витримувати постійний кут заточування. Точити необхідно поперемінно дві сторони (іноді заточка симетрична, іноді ні - наприклад, у співвідношенні 70:30).

Після заточування на середньому камені лезо вже досить гостре, однак для збереження ріжучих властивостей ріжучу кромку необхідно правити на тонкому камені. При цьому кромка леза стає рівнішою (на мікроскопічному рівні), отже, більш довговічною.

Будьте обережні, перевіряючи якість заточування - навіть неглибокі порізи свежезаточенним ножем довго не загоюються.

Зовсім не обов'язково точити ніж самостійно. У хорошій майстерні вам зможуть заточити ніж швидше і правильніше, ніж ви це зробите самі перший раз в домашніх умовах. Однак, будьте пильні: на хорошому верстаті "майстер" може не тільки заточити під неправильним кутом, але і зіпсувати форму леза дорогого ножа.