Як потрібно вибирати і зберігати продукти?
Знаєте, чому у всій країні говорили «йти на ринок», а в Одесі - «робити базар»? Тому, що одесити-таки так, РОБЛЯТЬ базар. Колгоспних ринків було чимало, але королем ринків був і залишиться Привоз. А на Привозі неможливо «зробити базар», бігаючи риссю зі списком продуктів. На Привозі закуповувалися поступово і прискіпливо. Товар оглядався, обнюхує, розсмакували, общупивался, обстукують: одеські господині привчені були від бабусь-прабабусь грамотно вибирати продукти. А вже правильно зберегти з таким завзяттям куплене добро їм сам бог велів!
У моїй пам'яті Одеса так і залишилася легендарним Привозом, оточеним Дерибасівській, Фонтанами, Аркадією, чумки та іншим містом. Ах, Привоз! Чи доведеться колись знову?
А втім, що мені заважає? Пішли «робити базар»? Я зайду на Привоз з того боку, де найцікавіше - живі продукти. Чуєте заполошно кудкудакання? Там кури та качки, гуси, індички, цесарки. Чомусь їх продавали завжди парами. І гордо тягли видобуток у руці за пов'язані лапи.
- О! - Говорили одесити, - ця-таки так зробила хороший базар!
- Мадам, Ви мене звиняйте, а шо Ві дали за курей?
- Іде Ві бачите курей? Те ж воші! Від за румунів були кури, так то кури! Хіба то кури!
Як я визначу гарну курочку або качечку? А помацаю гузиці: якщо жирна, значить хороша попалася. У пташці важлива її молодість - розд пір'ячко, подивлюся шкіру на колір - повинна бути жовтенька. Помацаю шкіру - в молодої вона тонка і м'яка. Намацати кільову кісточку - вона повинна бути гнучкою. М'ясо під шкіркою повинно прогинатися при натиску. Вас не цікавить жива птиця - тоді те ж саме стосується і убоінкі. Я не візьму курку вагою більше півтора кілограмів, качку - більше двох, гусака від 2 до 2.5, індичку вагою вище трьох-чотирьох. Все, що понад - точно від лукавого.
Здорового живого кролика я визначу за блиском шерстки і вологості носика. Очки не повинні бути мутними. А битий кролик вибирається за кольором м'яса - воно має бути рожевим, з жирком в паху, м'яким при натисканні. Ніж м'ясо кроля темніше, тим він старший і жорсткіше.
Тут же поруч і яєчний ряд. Як я стану вибирати яйця? По-перше струшуванням - там нічого не повинно бовтатися і булькати. Шкарлупка свіжого яица повинна блищати однаково з усіх сторін. Якщо колір шкаралупи тьмяний, матовий - яйце старе, ялинкою. При просвічуванні білок свіжого яйця прозорий, а желточек розташований точно посередині. Я люблю яйця майже коричневого кольору, але білі не відрізняються за якістю. Якщо шкарлупка яйця занадто тонка, значить, мама цього яйця харчуються не органікою, а таблетками. Вибирайте з товстенькою шкаралупою.
Особливу святилище Привозу - рибний корпус. І кому воно заважало? Вибираємо рибу носом, очима і пальцями. Запах не повинен бути дуже рибним. Пахнути риба повинна швидше морської або річковою водою, ніж самою собою. Задираємо рибі щоки і дивимося зябра: у них не повинно бути слизу, колір зябер повинен бути рівномірним від темно-червоного до рожевого (у випадку, якщо випущена кров). Подивимося рибі в очі - вони повинні бути ясними, як у юного піонера на присязі, і трохи витріщеними. Животик у риби має бути плоский. Ось чому не люблю брати випатрану рибу - легко помилитись у свіжості. Але якщо доводитися брати і таку, то я знаю секрет: натискаю на спинці шкіру до утворення ямки і дивлюся - чим швидше ямка вирівняється, тим краще.
Мед я вибираю за допомогою хімічного олівця - роблю краплю на шкірі і проводжу по ній грифелем. Якщо залишається фіолетовий слід, значить, мед штучний і господар - босяк: годував бджіл цукром. Це вже не мед.
У молочному корпусі свої секрети. Всі знають, як легко фальсифікувати овечу бринзу. Щоб відрізнити овечу бринзу від коров'ячої, достатньо понюхати продукт і подивитися на розрізі. Овеча бринза більш жирно-блискуча і пахне інакше. Коров'яча не пахне нічим. Сметана повинна бути рівного кольору, абсолютно однорідною. Сир повинен бути без грудок, розсипчастим, не мати гострого запаху. Масло і молоко крім як на смак перевірити неможливо.
Фрукти і овочі я визначаю за ступенем налити і наявності запаху. Багато господинь вважають якістю картоплі її розсипчастість. Це неправильно: розсипчастість - показник низької якості картоплі, браку в ньому крохмалю. Не беріть бульби з зеленуватою забарвленням і занадто великі. Для заправки супів вибирайте стару картоплю, а для других страв - чим молодші. Морква ніж червоно, тим кращої якості. Уникайте великих коріння. Тут же на Привозі вам скажуть: шо занадто, то не здраво! Фрукти повинні пахнути фруктами, поверхня їх не повинна блищати як солдатські чоботи. Ягоди вибираєте за ступенем зрілості і по сухості. При виборі овочів чи фруктів прагніть вибирати місцеві продукти, а не привізні, зазвичай знімаються недозрілими. Наявність червиві якраз вказує на натуральне якість і стиглість фруктів. Стиглі хороші фрукти можуть бути надклюнути птахами. Черв'як і пташка - перший ВТК якості фруктів.
Будемо вважати базар зробленим. Тепер правильно збережемо продукти. Починаємо з м'яса-птиці: свіже м'ясо зберігається в холодильнику 2 дні, але якщо змастити його олією, то і 3. У морозилці воно зберігається до півроку, далі відбувається виморожування продукту. Повторна розморожування м'яса не рекомендується. Жирне м'ясо (як і масло, ковбаси, сири) краще заморожувати у фользі, пісне - в поліетилені або пластмасових контейнерах під кришками. Відварне м'ясо, мови, шинку, птицю краще заморожувати в невеликій кількості бульйону. Свіжу рибу можна зберігати 1 добу. Бажано промити, просушити і скропити лимонним соком. Морозити її слід добре просушеної.
Ковбаси, шинки, копченості зберігаються максимум 4 дні, в морозилці до 12 днів. Яйця зберігають не більше 2 тижнів, але якщо кожне загорнути в папір і періодично перевертати, то можна дотягнути і до 3. Рослинна олія зберігаємо в темному місці в злегкапрочиненому вигляді, щоб не прогоркает.
Сири зберігаємо в закритій банці з шматочком цукру. Бринза добре зберігається у вологій тканині в вощеного папері або в банку під кришкою. Жовтки добре зберігаються у воді. Ніколи не зберігаємо консерви в жерстяних банках - обов'язково перекладаємо їх у скло або фарфор.
Крупи і сипучі продукти теж вимагають особливого зберігання. Для запобігання черв'ячків в банки з крупами, горохом, квасолею вкладемо часточку часнику в лушпинні. Щільно закриті банки зберігаємо в темному місці. Цукор не зберігаємо з сильно пахнуть продуктами - він швидко вбирає запах. Добре кинути в цукор і сіль кілька зерен рису для вбирання вологи. Добре працює також листик промокашки або серветки. Крохмаль зберігаємо в герметично закритій тарі в темряві, чай бажано зберігати в порцеляні.
Зберігання овочів і фруктів я вже докладно описала в статті про дружбу холодильника з продуктами. Тепер просто декілька хитрощів. Банани краще зберігати не в зв'язці, а окремо. Лимони зберігаються в холодній воді. А початий лимон висохне, якщо зберігати його зрізом на оцті в блюдце. Очищене яблуко добре збережеться в холодній воді. Щоб розгладити зморшки біля пожухлої яблука, опустіть його на пару годин в холодну воду. Брусниця, журавлина зберігаються так: заливаєте холодною кип'яченою водою на 3 дні, потім зливаєте цю воду і заливаєте нової. Може зберігатися в темному прохолодному місці або в холодильнику.
Редиска добре зберігається свіжою, якщо опустити її зеленню в холодну воду. Морква довго не в'яне, якщо її обприскати настоєм лушпиння цибулі. Помідори краще зберігати догори попкою. Невикористану цибулину слід змастити маслом і загорнути в плівку. Початкуюче прогоркать вершкове масло краще повністю перетопити або просто освіжити шляхом нагрівання з часточкою лука. Часник добре зберігається в скляній банці в перемеленої вигляді, якщо зверху залитий шаром рослинного масла. Відварені овочі краще зберігати в просушеної вигляді. Тертий хрін довше збережеться і не потемніє, якщо його залити оцтом. Свіжі гриби добре переносять морозильник і не втрачають ні свого аромату, ні смаку.
Зелень прекрасно заморожується. Я запасаю зелень так: дрібно нарізаю пару фунтів будь-зелені. Загортаю невеликими порціями у фольгу у вигляді ковбасок, розміщую в пластиковий зіп-мішок разом з биркою і заморожую. Іноді просто розміщую рубану зелень з невеликою кількістю води у формочки для льоду. (Попутний секретик - добре таким кубиком протерти розпарене гарячою водою або парою обличчя, а потім намазати простий сметаною. Маску не змивати, а промокнути. Спробуйте, переконайтеся самі: шкіра - як попка у немовляти!) Свіжу зелень зберігаю в серветці в п / е зіп-мішку з повітрям або в скляній банці.
Хлібобулочні вироби або заморожуються, або зберігаються в хлібниці зі шматочком свіжого яблука. Купивши гарячий хліб в пластиковій упаковці, обов'язково відкрийте пакет і дайте просохнути випаровуванням тесту. Ваші пироги довго будуть свіжими, якщо ви помістіть поруч шматок яблука, жменю солі або шматок сирої картоплі. Дріжджове або листкове тісто розділіть на шматочки, упакуйте в поліетилен і морозьте скільки хочете. Після оттайки воно знову як свіже. Листкове тісто тільки виграє від заморозки.
Я не раджу проводити швидку розмороження продуктів в мікрохвильовці. При природному відтаванні зберігається більше вітамінів.
Не дарма в народі кажуть: дорого - мило, дешево - гнило. А моя мама любила говорити: ти - це те, що ти їси. І ще: твоє - тільки те, що ти з'їв. Зі свого життєвого досвіду я раджу всім: краще купити менше продуктів, але кращої якості і краще з'їсти менше (нам не потрібно з'їдати стільки, скільки ми з'їдаємо - ми годуємо свої очі, але не шлунок!), Але продуктів високої якості. І це обійдеться нам, чесне слово, дешевше, ніж багато дешевих низькоякісних продуктів. Ми тепер знаємо, як продовжити життя наших відмінних продуктів, а це - величезна економія. У нас нічого не запліснявіє, що не протухне, не піде в смітник як гниль. Ми економимо на правильному виборі продукту і на правильному зберіганні.
Ось приклад на пальцях: ми любимо свіжі огірки. Я щодня беру всього 2 огірочка органічних - більше нам не треба. Це приблизно 50-70 центів. Моя сусідка бере 2-3 фунта подешевше, по 69 центів за фунт, з'їдає один, а на завтра її огірковий запас весь зіщулився і запліснявів. Хто виграв? Тому я бажаю всім приємного насолоди від умілого вибору і зберігання продуктів. Їжте здорово і на здоров'я. Ваше - це тільки те, що ви з'їли. ]
