Цибульний суп. Як готують його в Парижі?
- Сьогодні на обід буде знаменитий французький цибулевий суп - урочисто оголосила я своїм домочадцям.
Син, відірвавши оченята від телевізора, ввічливо попросив:
- Мам, а можна я не буду його їсти?
Дочка, навіть не відірвавши носа від монітора, безапеляційно заявила, що вона не стане їсти цю гидоту! І тільки чоловік, що підтримує мене у всіх авантюрах, тихо поцікавився:
- А що буде на другому?
Ентузіазму у мене поменшало, мені стало сумно, і я зрозуміла, що цибулевого супу на обід не буде. Але я не розлучилася з думкою покуштувати улюблену страву французьких вантажників і королів ... Цибулевий дух наполегливо витав в моїй голові і в носі, коли я, гортаючи кулінарні книги і сайти в Інтернеті, шукала справжній класичний рецепт французького супу.
На жаль, єдиного класичного рецепту я так і не знайшла, зате дізналася, що цибульний суп дійсно старовинний, був популярний ще за Людовіка XV. Існує така легенда ... Одного разу, пізно вночі король захотів їсти і не виявив у своєму мисливському будиночку нічого, крім цибулі, невеликої кількості масла і шампанського. Він змішав знайдені продукти разом і так приготував цибульний суп.
Ще одна легенда свідчить, що цибульний суп був надзвичайно популярний на паризьких ринках. Роботяги і торговці підкріплювалися їм у нічний час. Цей звичай був особливо поширений в паризькому районі Ле-Аль, так званому «череві Парижа».
Бажання скуштувати справжній цибульний суп у виконанні справжніх французьких кухарів і дізнатися автентичний рецепт супу стало ще сильніше, коли я потрапила в Париж. Яке ж було моє розчарування, коли приятель розповів мені, що одного-єдиного класичного рецепту цибульного супу не існує, що в кожній сім'ї його готують по-своєму, і в кожному ресторані кухаря інтерпретують базовий рецепт, варіюючи компоненти супу до смаку ...
Але є все ж в рецепті цибульного супу один незмінний інгредієнт - заспокоїв мене французький приятель.
- Це цибулю. Без нього супу не звариш, даю клятву, - пожартував він ... - Тільки й цибуля годиться не всякий. Є особливо солодкі сорти, які при гасінні карамелізуются і дають кращий смак.
- А на якому маслі смажити цибулю?
- Можна змішувати оливкова з вершковим або брати тільки оливкове або тільки вершкове, тут справа смаку.
- А чи потрібно додавати шампанське?
- Можна додавати вино для кислинки - біле або червоне - все одно ... Ще для пряного аромату в суп кладуть чебрець або розмарин.
А ось основа цибульного супу - бульйон - це вже суцільна імпровізація, так як готують її з того, що є під рукою. Їсти м'ясо - готуйте м'ясний бульйон, не подобаються яловичини - варите курку. А якщо ви вегетаріанствуете, то готуйте бульйон на овочах або кидайте цибуля прямо у воду.
Ось такий джаз ...
Приятель мого приятеля - виходець із Магрибу, типовий афрофранцуз (звучить як афродизіак, чи не так? Втім, і діє так само) розповідав, як замовляє цибульний суп в ресторані з ранку раніше ... Чому з ранку? - Не здогадався ні за що ... Він використовує його так, як ми використовуємо огірковий розсіл ... На ранок після гарячої вечірки цибульний суп діє протверезливо ...
Я не могла виїхати в Москву, не спробувавши класичний французький суп. А спробувавши, зрозуміла, що відтепер це буде мій найулюбленіший суп. Приготувати його так, як французький шеф-кухар, я навряд чи зможу, але про всяк випадок поділюся з вами рецептом.
Цибульний суп. Очистити кілька великих цибулин, нарізати півкільцями. Розтопити 200 г вершкового масла, додати стільки ж оливкової. Гасити цибулю в олії до золотистого кольору (важливо, щоб цибуля не підгорів!) Додавши в кінці 400 г білого вина.
Півтора літра курячого бульйону довести до кипіння і поставити на повільний вогонь на 1-2 години, постійно знімаючи піну. Покласти цибулю в бульйон і варити на слабкому вогні ще 10-15 хв, додати сіль, перець, мускатний горіх або чебрець і трохи коньяку (40 г).
Нарізати багет (або білий батон) кружками товщиною 1,5-2 см, посипати тертим сиром. Поставити грінки в мікрохвильовку на кілька хвилин і покласти на поверхню супу.
Є гарячим холодними зимовими вечорами або вранці з похмілля в будь-який час року.
