Чим відрізняються українські вареники від росіян?
Ні, не вміють росіяни готувати справжні українські вареники, і не переконуйте мене, і не сперечайтеся! Адже, як почитаєш рецепти української кухні на російський лад, так здивування, м'яко кажучи, бере ...
Читаємо на будь-якому російськомовному кулінарному сайті: «Вареники з капустою (сиром, картоплею, вишнями і т.д ...) по-українськи»:
з борошна, води і солі замістити тісто...»Ось вона, помилка! Та ніколи, чуєте - ніколи тісто для справжніх українських вареників НЕ замішується на воді!
У справжніх полтавських варениках тісто - як пухова подушка - повітряне, м'яке, а самі вони в готовому вигляді - об'ємні, пузаті, товстостінні, але легкі, ніжні, на відміну від тих, схожих на пельмені, щільних «російських» вареників з тонкою «шкіркою », як робимо їх ми, росіяни, якщо не знаємо секрету приготування цього українського« смакоти ».
Так от я вам цей секрет відкрию! Адже мені - корінний Сибірячці - пощастило пожити якийсь час на батьківщині великого Гоголя - В одному з сіл Полтавської області, якраз «біля Диканьки» (звідки родом мій чоловік), а в інший бік був Миргород і Великі Сорочінци- тому-то мені і відомий рецепт справжніх українських вареників, які я і сама не раз готувала для своєї сім'ї (навчила свекровь- по-українськи - свекруха).
Вареники з вишнями
Для тіста: 0,5 л кисляку (по-українськи - кисляк) або сироватки (а можна і навпіл того й того), або кефіра- 2-3 ст. ложки цукру, 1 чайна ложка соди, щіпка солі, 1 яйце, борошно.
Для начинки: вишні помити, видалити кісточки і плодоніжки, пересипати цукровим піском або пудрою і витримати 15 хвилин.
Приготування: У глибокій мисці збити яйце з цукром і сіллю, додати сюди трохи борошна і трохи кислого (або сироватки, або - як я вже сказала - сироватки з кислим навпіл, або кефіру).
Соду додаємо, розмішавши її попередньо з борошном і ні в якому разі не гасячи її, інакше вареники пишними не отримають! В крайньому випадку, соду можна додати в кінці замішування. Потім вимішувати і додавати кисле (поки не закінчиться), поступово підсипаючи борошно (скільки візьме) і вимішуючи до консистенції м'якого, але не дуже щільного тіста. Не треба його тиснути і м'яти до ступеня «щоб не липло до рук» - воно має бути трохи пухким.
При розкачування можна просто рясніше використовувати борошно - тоді тісто і липнути не буде. Коли тісто готове, розгортає його в товстий джгут і нарізаємо на невеликі шматочки ножем, кожен з яких потім розгортаємо качалкою в гурток. На гурток кладемо начинку - по 4-5 вишень, і защипувати краю, надаючи форму «толстенького півмісяця».
Обережно опускаємо вареники в каструлю з киплячою, злегка підсоленою водою і варимо, поки вони не спливуть (виходить близько 5 хвилин, але не більше). Коли спливуть, швидко закриваємо каструлю кришкою, вимикаємо вогонь і тримаємо вареники під кришкою ще 1-2 хвилини.
Після цього витягаємо їх шумівкою, даємо стекти воді, викладаємо для обсушування на стіл або на чистий рушник, а тільки потім вже можна перекласти на блюдо, пересипавши вареники цукром. При подачі залити солодким сиропом. Вживати можна і в гарячому, але краще - в холодному вигляді. Так само можна приготувати вареники і зі сливами, і з шовковицею (тутовнік), і з порічкой (червона смородина).
З якими тільки начинками не роблять вареники на (в) України! Особливо в честі там вареники з печінкою, картоплею, капустою і звичайно ж - сиром! Сир - це по-українськи «сир». А можна зробити і змішану начинку: з печінкою і картоплею, або з картоплею та грибами, або з картоплею-капустою, і т.д. - Варіантів можна придумати багато.
Начинка для вареників з печінкою і картоплею:
Відварити картоплю і зробити пюре без масла і молока. Печінка (можна яловичу, свинячу, курячу або індиче) відварити або пожаріть- потім пропустити через м'ясорубку і додати в картоплю. Посолити і поперчити за смаком.
Багато цибулі обсмажити на олії до золотистого кольору. У остиглий цибулю додати дрібно порізаний кріп. Потім частину цибулі з кропом змішати з отриманою начинкою, а частину залишити для готових вареників. Тісто готувати, як в рецепті «Вареники з вишнями» і, начинивши вареники приготовленої масою, відварити за тим же принципом.
Потім готові, без води - вареники полити піджаркою з масла і цибулі. Вийшло справжнє українське блюдо! І можна приступати до трапези! Приємного!
