Як готувати російські щі?

Щі - такий же непорушний символ Росії, як чорний хліб, самовар і «Гей, ухнем!». Російська культура та історія просякнуті щаним духом. Саме він додав космополітичною візантійської духовності аромат національної російської самобутності.

Колишня слава

Авторитетні джерела свідчать: щи відомі на Русі принаймні з IХ століття. Капуста, імпортована з Візантії разом з християнством, полюбилася слов'янам за можливість створення компромісного варіанту між язичницької пристрастю до обжерливості і необхідністю дотримуватися церковні пости. Спочатку вегетаріанське культове блюдо перетворилося майже в фізіологічну звичку. У дні «м'ясоїда» капустяний узвар стали з'єднувати з м'ясним, а часом і рибним бульйоном. «Рідний батько набридне, а щи - ніколи!» - Існувала приказка в патріархальної російському середовищі, де ставлення до батьків, треба сказати, завжди було трепетно-поважне ...

Що Росія без щей? Те ж саме, що Єгипет без пірамід! Ломоносов в Марбурзі марив ними в оточенні «разносольной німецької всячини». Фонвізін з гидливістю відкидав брудні серветки італійського громадського харчування, дивувався «мерзенної дім кухарів латинян» і тужив за пісним щам. Не соромилися зізнаватися, що всім страв воліють щі, і Петро I, і Олександр III, і Микола II. Суворов, крім мілітаристського афоризму «Куля - дура, а штик - молодець!», Пам'ятний і мирної сентенцією «Щи да каша - їжа наша!», Що, до речі, і було взято на озброєння наступними поколіннями армійських інтендантів. Словом, саме щі, а не горілка чи бійка уособлюють класику російського столу.

«Тут російський дух! Тут Руссю пахне! »- Вигукнув поет, маючи на увазі, звичайно ж, російське національне блюдо. Але припустимо пушкінський захоплення співвіднести з нинішньою невміло звареної капустяної юшкою ?! А адже за часів інші на щі гостей запрошували ...

Щоб повернути щам колишню славу, не обов'язково вистачати в руку лапоть, поливати голову лампадним маслом і рядитися в косоворотку. Досить відновити кулінарні традиції. Саме вони гарантують насолоду і тривалий патріотичне післясмак.

Базові навички

Фахівці налічують 24 варіації на тему «щі». Багаті і порожні, Рахман і розсадні, зелені і кропив'яні, пісні, м'ясні, репяние, добові і з'їдені в той же день ... Незламний щаной дух назавжди відіб'є охоту колекціонувати рецепти шведських мокктертельсуп чи італійських мінестроне.

Головні складові національної гордості великоросів: капуста (свіжа або квашена), м'ясо (краща яловича грудинка), коріння (традиційна городня харчі: морква, петрушка і селера), прянощі (зелень петрушки, селери, кропу, цибуля, чорний перець, часник і лавровий лист), кисла заправка (як правило, капустяний розсіл, але за відсутністю такого нерідко використовуються антонівські яблука, щавель) і неодмінна «забелка»: сметана або більше вишукана суміш її з вершками.

Приготування будь-якої страви вимагає певних базових навичок. І щі не виняток. Капуста, звично нашаткована соломкою, для щей не годиться. Занадто багато дорогоцінного соку втрачається при такій обробці. І водою його не відшкодує. Сантиметрові кубики, і тільки! Максималізм даного твердження почерпнуть з авторитетних джерел і власної практики.

Цибулева заправка вводиться двічі. Перший раз разом з м'ясом. А вдруге - вже з капустою.

Очищаючи картоплю - хоча для щей потрібно від сили пари бульб, - не лінуйтеся вирізати вічка і не залишайте діри бурого шкірки. Щі будуть безнадійно зіпсовані присмаком землі.

Ніколи не обмивайте м'ясо теплою водою! Якщо ваша природна охайність вимагає мити не тільки руки, але і м'ясо, обмежтеся обполіскуванням його під холодним струменем. А ось жили, плівки, лілове тавро санепідстанції - словом, все те, що не сприяє навіть візуальному насолоди, безжально зріжте.

Основна композиція

Вона створюється досить просто. Залийте водою кілограм хорошої яловичої грудинки або огузка. Киньте туди ж моркву, половину підготовлених корінців петрушки, селери, цибулину і сміливо приступайте до наступних діянь, так як варитися все це буде не менше двох годин. Не забувайте, що піну треба знімати регулярно, а години через півтора - бульйон посолити, розварену цибулину жбурнути у відро для сміття, а коріння і моркву залишити або за бажанням відправити слідом за цибулиною. Майстри-кулінари вимагають обов'язкового проціджування готового м'ясного бульйону. Але ця рекомендація, мені здається, впливає більше на естетику, ніж на смак щей.

Покладіть в глиняний горщик (замінити можна на чавунець або емальовану каструлю) близько кілограма віджатою квашеної капусти. Залийте половиною літра окропу і додайте дві-три столові ложки вершкового масла. Закрийте кришкою і поставте на малий вогонь у вже нагріту духовку. Продовжуйте томити капусту до того моменту, поки вона не стане м'якою і податливою.

Киньте в сотейник п'ять-шість сухих білих грибів, четвертували картоплину, залийте двома склянками води і поставте варитися. Коли вода закипить, гриби наріжте соломкою і відправте варитися знову.

Нарешті настає момент возз'єднання всіх підготовлених інгредієнтів в одній каструлі, куди додається ріпа, нова порція нарізаного дрібними кубиками цибулі і залишилися коріння, посічені в дрібну локшину. Хвилин через п'ять кладеться зелень петрушки, селери, розім'яту чорний перець, пара лаврових листочків і сіль. І варити щі залишається всього-то півгодини! Перш ніж зняти каструлю з вогню, киньте в неї щедрою рукою сіяча стовчений часник і пучок подрібненого кропу. Поставте на півгодини в помірно нагріту духовку доходити до потрібної кондиції. Непоганим обертоном цієї симфонії прозвучать крупно порізані солоні гриби, додані безпосередньо в тарілки.

Забела щі і починайте є, сервірувати стіл скибками чорного хліба. А іншого не потрібно!

Прості варіанти

Познайомившись з основними принципами приготування "багатих щей», настільки ж легко буде сприйняти нюанси іншої композиції. Так, наприклад, якщо ви толстовец або ревнитель православних традицій, готуйте щи пісні. Всі готується так само, як і в першому випадку, але без м'яса. І тут є сенс вже размягченную в духовці капусту перед закладкою в щи ретельно перетерти з ароматизованим маслом, яке додасть простакувато вегетаріанські страви додатковий смак.

Робиться ароматична заправка вкрай просто. Рослинна олія підігрівається (але не калітся!) В сотейнику або на сковороді. До нього додаються роздавлені насіння коріандру, анісу і кропу, пучку зелені селери і петрушки.

Відсутність квашеної капусти факт, безсумнівно, сумний. Але зовсім не привід відмовитися від приготування щей. Зваріть щи Рахмана, або ліниві, де кисла капуста заміняється свіжою, і ви зрозумієте, що це дійсно універсальне блюдо, гідне не тільки наполегливих рекомендацій, але і красномовного багатослівності.