Як приготувати французький суп рибалок буябес?
Наваристий французький суп буйабес з незвичайною історією дуже смачний і корисний, але є в ньому і деяка небезпека - їм легко можна захопитися і встати з-за столу, тільки коли в супниці вже нічого не залишиться! І тоді треба буде подумати про наступне «дні буйабеса», коли ви зберете своїх друзів і будете разом сидіти за столом, хрустячи крутонами і весело розмовляючи ...
Цікаво те, що, згідно старовинної французької легендою, буябес готувала Афродіта для свого чоловіка Гефеста.
Прекраснейшее це блюдо,
Я в тому присягу дати готовий!
В одній каструлі - ну і диво! ;
Знайдете рибу всіх сортів,
Безлічі перцю, цибулі, мідій, ;
Тут Грінвіч сам втрачає вагу!
Все це в найкращому вигляді
І становить буябес!
Вільям Теккерей
Буябес (фр. Bouillabaisse), або вуха по-марсельски - культове блюдо південно-французької кухні - являє собою рибний суп.
Буябес, по-іншому, звичайна вуха, їжа бідняків. Цей суп був традиційним блюдом марсельних рибалок і готувався з риби, яку не встигли продати за день. По суботах в порту Марселя рано вранці відкривається рибний базар, на якому можна купити все, що душі завгодно. Увечері рибалки підраховували виручку від проданої риби, а залишки відправляли в котел з рибним супом.
Вони ставили великий казан з морською водою на вогонь і давали їй нагрітися. Коли вода закипала, в неї клали призначену для супу рибу, додавали овочі та інші інгредієнти і залишали варитися. Закінчивши свою роботу, рибалки сідали за стіл - буябес був готовий. У книзі La Cuisiniere provencale, виданої у Франції в 1895 році, перераховується близько 40 видів риби, придатної для буйабеса, включаючи макрель і сардини.
Як це не дивно, але єдиного «самого правильного» буйабеса просто не може бути. Навіть у Марселі, на батьківщині буйабеса, власники різних ресторанчиків по-різному готують суп своїх предків. По всій Європі рознеслася слава смачного і неповторного супчика, він став кулінарної пам'яткою Марселя, а багато кухаря за кордоном Франції, бажаючи створити у своєму ресторані справжню атмосферу Франції, намагаються роздобути інгредієнти для його приготування і включити буябес в меню. Суп буябес - це те блюдо, яке хоча б один раз у житті повинен спробувати кожен гурман!
Думаю, цієї теоретичної інформації буде достатньо, щоб зрозуміти, який буябес приголомшливий суп. Отже, почнемо приготування супу буйабес.
У домашніх умовах для буйабеса можна використовувати практично будь-яку рибу, яка в даний момент доступна, але ключовий момент - поєднання як мінімум 4-5 видів риб, треба дотриматися.
Для буйабеса візьмемо 6 видів риб (800 г) і морепродуктів (200 г): кальмар, креветки, мідії, горбуша, тілапія і тріску.
В першу чергу слід приготувати бульйон, який послужить основою для майбутнього супу. Для такого бульйону знадобляться хвости, голови, кістки, плавники тих риб, які йдуть для приготування буйабеса. Їх заливаємо водою і ставимо варитися. Після того як вони зваряться, їх можна викидати.
Філе горбуші, тріски, тилапии нарізаємо на великі шматки. Креветки очищаємо. Кальмара очищаємо і нарізаємо на шматочки.
Поки вариться бульйон, приготуємо один з найважливіших компонентів буйабеса - так званий «букет гарні». У мішечок з натуральної тканини або марлі кладемо 1 столову ложку натертої апельсинової цедри, 1 лавровий лист, чорний перець горошком, базилік, мускатний горіх, мелений імбир, гвоздику. Спеції беремо за смаком. Перебуваючи в мішечку, приправи не потраплять в бульйон, але додадуть йому свій незвичайний аромат і легкий присмак.
Поки вариться рибний бульйон, займемося овочами для супу. Одну цибулину, 3 стебла селери, 5 зубчиків часнику і один помідор нарізати кубиком. Дві картоплини очистити, нарізати і зварити в окремій каструлі. Після того як зваряться, воду злити, картоплю пом'яти.
Перед варінням в буйабеса овочі обов'язково попередньо обсмажуються. Потім додаємо стакан білого вина і помідор.
Вливаємо до овочів приготований рибний бульйон. Сюди ж поміщаємо наш «мішечок гарні», він тут залишиться до кінця варіння. Основа для супу готова. Не забуваємо посолити.
Тепер закладаємо в бульйон приготовані заздалегідь великі шматки риби і 100 г рису. Варитися вони будуть хвилин 15-20.
За дві хвилини до кінця варіння всипаємо морську дрібниця - креветки, мідії, кальмари. Додаємо картопляне пюре. Вони повинні варитися хвилини дві, не більше. Плиту вимикаємо, з бульйону виймаємо мішечок з «букетом гарні» - і буябес готовий!
Справжній буябес - свято смаку! Це непростий суп, і природно, подача у нього незвичайна. Обов'язковим доповненням до буйабеса є крутони - сушені білі сухарики, які подаються на окремому блюді, і чим більше їх буде, тим смачніше. Крутони треба вмочати в спеціально приготовлений соус «Руї». Замість крутонов можна подати підсмажені шматочки багета, на які попередньо треба викласти соус.
Сухарики необхідні, щоб відчути смак буйабеса по-справжньому, як відчували його провансальські моряки, сидячи на скелях, вдихаючи морський запах і відпочиваючи після денної праці.
Тепер приготуємо соус Руї. Чотири зубчики часнику видавлюємо або дрібно рубаємо, додаємо перець, 3 яєчних жовтки, перемішуємо і додаємо 2 столові ложки оливкової олії.
От і все, наваристий і густий суп буйабес готовий. Можна приступати до трапези.
Ласкаво просимо в загадкову і неповторну французьку кухню!
__________________
Від редакції
З умовами публікації конкурсних статей можна ознайомитися тут. Ми чекаємо ваші рецепти!
