Як приготувати сирну паску?
Недарма це традиційне блюдо носить назву самого світлого з православних свят. Звичайно, в магазинах напевно буде великий вибір різних пасок, солодкої сирної маси і навіть фарбованих яєць. Здавалося б, до чого нам ці заморочки з готуванням? А може бути, для того, щоб відчути загальнолюдське подія ще й як сімейне?
Не завжди швидше і простіше означає краще. У шістдесяті роки моя абсолютно атеїстична рідня була просто заворожена, почувши від старенької сусідки, останнього осколка купецького роду, їх фамільний рецепт. Ми тоді вже переїхали в хрущовку з центральним опаленням, а за рецептом потрібна зола, і саме від березових дров. І сама складність проходження всіма повчанням трішки наближала до таємниці, була далеким, ледве чутним відлунням минулих часів. Отже ...
Пасха старокупеческая
Необхідні тазик березової золи та полотняний мішечок, в який ми наллємо кращої сметани, міцно зауважимо і зариємо на ніч в золу. Кисла молочна сироватка «Відтягнеться» створюваної золою лугом, і до ранку в мішечку буде найніжніший сир.
Вранці сир викладався в каструлю. Розм'якшене вершкове масло збивали з цукровим піском (краще пудрою) «до побіління» і втручатися в сирну масу. Туди ж додавали досить багато розтертих з ванільним цукром сирих яєчних жовтків, промитий і ошпарений окропом ізюм. Все це збивати в чудовий густий крем. З далекого шафи раз на рік діставалася важка різьблена дубова форма - «пасочницу», у формі усіченої піраміди, з відповідними свята написами по сторонах. Сирною масою наповнювали форму і давали відстоятися на холоді до наступного ранку, коли готову паску разом з спеченими по фамільним ж рецептами пасками і фарбованими яйцями несли до церкви святити.
Пасха сучасна ...
...неминуче відрізняється від старовинної.
По-перше, проблема із золою. Вже якщо дуже хочеться - привезіть з дачі.
По-друге, з сирими яйцями, точніше, з можливим сальмонельоз. І сьогодні знаходяться любителі поласувати сирим яйцем, але по-моєму, краще не ризикувати. Зустрічаються пропозиції замінити сирі жовтки вареними, але мені здається, це ніяк не поліпшить смаку сиру, хіба що калорійність підвищить.
По-третє, «пасочницу», тобто різьблена дубова форма. Зустрічала в продажу пластиковий аналог, але обходжуся без нього.
У мене клопіт з паскою займають небагато часу.
• 10 хвилин ввечері: 2-3 літри сметани мінімального терміну зберігання і, відповідно, без консервантів нагріваю, не зводячи очей і злегка помішуючи, до відсікання зеленуватою водички-сироватки, до температури не більше 40 градусів. «Створожітся» сметану виливаю в полотняний мішечок і підвішують над раковиною на ніч, щоб сироватка стекла.
• 20 хвилин вранці: пачку м'якого вершкового масла збиваю приблизно зі склянкою цукрового піску і пакетом ваніліну, запарюю склянку промитого родзинок, підсушую, все з'єдную - готово!
• Багато моїх знайомих формують паску як попало, але я «роблю красиво». Оскільки треба пригостити всіх рідних і близьких, у справу йдуть пластикові стаканчики від кисломолочних продуктів і одна форма побільше - на стіл. Спочатку вистилають посуд зсередини смужкою широкого бинта - звичайного, з аптеки, він не стерильний, але цілком гігієнічний. Бинт принциповий, інакше «красу» цілої дістати складно. Кладу на нього сирну масу доверху, звисаючими краями бинта накриваю, можна і кришкою зверху, і ставлю в холодильник хоча б на день.
Пам'ятайте про збитому маслі? Воно застигне і буде тримати всю конструкцію. А в світле неділю перевернете стаканчик, акуратно знімете бінтік, намалюєте ХВ родзинками, цукатами, чим завгодно - шедевр!
Як же це здорово - брати участь у створенні свята!
