У чому секрет приготування осетинського пирога? Технології, перевірені століттями

Чим у свідомості простого обивателя нині відома Осетія? На жаль, останнім часом вона розглядається і у нас, і за кордоном з військової точки зору, як місце, за яке йшла і йде війна, як спірні території, як стратегічно важливий форпост та інше.

Про війну в Осетії під час грузинського вторгнення в серпні 2008-го знято кілька фільмів. Південна Осетія стала причиною розриву дипломатичних відносин РФ і Грузії. Але Осетія - це не тільки війни та геополітичні «розборки» крізь приціл автоматів і мінометів. Ми призабули за звуками пострілів і інформаційної війни про мирні брендах. І в першому ряду з них красується, звичайно, справжній осетинський пиріг. Рецептів цієї страви досить багато в Мережі, ми ж мова в даній статті поведемо насамперед про технології випікання осетинського пирога.

Класичний осетинський пиріг - це пиріг, всередині якого знаходиться різноманітна начинка. За формою він круглий, як диск сонця у високому осетинському небі. Кілька десятиліть тому справжні осетинські пироги везли потягами з Владикавказа в ресторани Москви і великих міст СРСР, потім навіть стали використовувати літаки. Ах, уявляю, який це був ароматний вантажний борт! Всі бездомні собаки на десятки миль, напевно, мріяли навчитися літати, коли над ними пролітав літак, завантажений тоннами справжнього осетинського пирога.

Зараз ніхто на такі витрати вже не йде. Технології розвиваються, і пироги готують на місці. Будь умелица за рецептом може його зробити. Правда, є повір'я, що поки господарка не приготує, щонайменше, 300 примірників, вона не може стати хорошим кухарем справжніх осетинських пирогів, які мають один маленький, але основний секрет: побільше начинки і поменше тесту. Від тесту гладшаєш, а начинка дарує справжнє задоволення від справжнього осетинського пирога. Начинка і ще раз начинка! Та побільше! В принципі, якщо береться 500 г тесту, то на нього потрібно не менше 600 г начинки, для якої використовують м'ясо, капусту, сир, черемшу, картопля з сиром т.д.

Останнім часом стали з'являтися пироги і з курячим м'ясом, і з індичкою, тому що багато хто зараз на дієті і не їдять жирні начинки зі смаженого з цибулею м'яса. Важливо: ніколи не використовують свинину в якості начинки для справжнього осетинського пирога. Потрібен яловичий фарш. М'ясо прокручують в м'ясорубці і просто гасять зі спеціями на сковороді з соняшниковою олією. У нього додають або бурякові листя, або дрібно порубаний шпинат.

Тісто має бути тонким, і технологія приготування справжнього осетинського пирога висуває свої вимоги і до нього.

По-перше, не шкодуйте грошей на хорошу борошно. Дивіться помел, виробника, сипучість, колір.

По-друге, не можна в цілях економії замінювати вершкове масло на маргарин. Масло і тільки масло!

По-третє, дріжджі. Справжні живі дріжджі знайти зараз дуже складно, метушні з ними багато, та й коштують копійки. Тому торговельні мережі їх не шанують. Найпростіше купити порошкові сухі і - вперед.

Але справжній осетинський пиріг не допускає навіть такий поблажки. Дріжджі потрібні «живі». Тому як саме вони дають пишне, летящее тісто.

Не варто робити занадто багато тесту, бо не хлібобулочний виріб ми готуємо, а осетинський пиріг. Тоненько, але пишненька. І дуже важливо стежити, щоб не пересушити в духовці весь пиріг, в іншому випадку він втрачає свою свіжість і чудову м'якість.

І ще важливий момент: використовуйте тільки осетинський сир для начинки справжнього осетинського пирога. Пиріг-то адже у нас осетинський, і голландський сир, наприклад, не підійде. «Голландський» нехай іде в голландські страви, перепрошую за каламбур.

А ще для приготування справжнього осетинського пирога - ох як потрібні турботливі руки. В нашу епоху суцільних механізмів, змішувачів, комбайнів люди все менше готують руками. А адже через руки тесту, наприклад, передається і доброта, і гострота, і м'якість. Недарма у доброї господині і пиріжки такі, що «пальчики оближеш», а у злюки часто горять, сухі, як покинутий за шафу бублик, порожні на смак. Бо без душі приготовлені. Справжній осетинський пиріг готується руками, і руками ж акуратним шаром розподіляється начинка по поверхні коржа.

Важливо, і в якому настрої готується традиційний осетинський пиріг. Зневіра тут неприпустимо!

Я пам'ятаю, як заплющує очі від задоволення, коли їв справжні осетинські пироги в гостях у осетинської сім'ї. Мені це блюдо приносило задоволення ще й тому, що господиня будинку готувала своє національне блюдо з розчуленням, легкою посмішкою, чистим серцем. Вона чекала багато гостей і хотіла поділитися з ними своєю радістю - «сонцем на блюді». Осетинський пиріг так схожий на сонечко в тарілці.

Я розумію, що готувати пироги в промислових масштабах руками неможливо. Але все ж у невеликих пекарнях, де цінують клієнта і технології, осетинський пиріг готують саме руками. Правда, і ціна у такий ручний продукції відповідна.

Рецепт осетинського пирога був обкатаний протягом століть. Печіть пиріг при температурі 300 градусів. Якщо він сильно надувся в духовці, то проткніть його зубочисткою в чотирьох-п'яти місцях, інакше начинка полізе назовні. Подавати на стіл його слід ще дихають жаром, при цьому зверху потрібно пройтися кубиком вершкового масла для усунення сухості. Готовий продукт подають розрізаним на 8 шматків. Їжте осетинський пиріг тільки руками! Справжній осетинський пиріг готується руками і руками ж тримається при вживанні.

Справжній осетинський пиріг схожий на літаючу тарілку, так і хочеться його крутануть. Але за народними повір'ями крутити його в руках, милуючись на нього, не варто. Чому? У народі кажуть, що ми ж не можемо крутити своє життя то так, то сяк! Не в нашій це владі. «На все воля Господа».